Carciofo: tutto quello che c’è da sapere

Il carciofo è una pianta erbacea e viene coltivato come ortaggio; ha un odore nullo e gusto amarognolo.

Già gli Egizi conoscevano questo ortaggio e lo utilizzavano soprattutto per le sue proprietà contenute più che altro nelle foglie e fusti, dal sapore amaro, utili per il fegato.

Del carciofo si consumano i capolini (testolina) giovani, prima della loro fioritura, cioè quando sono coperti dalle foglie che risultano carnose alla base  e con le spine alla sommità.

Il carciofo è una verdura di stagione già dal mese di novembre nonostante venga raccolto dal mese di Ottobre fino a Giungo, infatti è considerato da tanti un ortaggio invernale.

Le regioni italiane in cui si coltiva principalmente sono la Toscana, Liguria, Lazio e Puglia; il carciofo è molto versatile in cucina e si presta anche nella preparazione di dolci.

Carciofo tutto quello che c'è da sapere

Proprietà dei carciofi

Il carciofo contiene cinarina, un polifenolo presente nelle foglie di questo ortaggio; questo rende questa verdura fondamentale per la salute del fegato, per la funzionalità epatica, stimolando la secrezione della bile, favorendo lo svuotamento della colicisti, sollecitando il deflusso della bile nel duodeno.

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Questo polifenolo è utile per contrastare delle patologie come epatite, ittero e cirrosi sempre a carico del fegato.

Inoltre il carciofo aiuta questo organo nella sua funzione di detossicazione dell’organismo; utilissimo in caso di avvelenamento chimico e durante il processo di eliminazione dell’alcol.

La presenza di acido clorogenico rende il carciofo pregevole nel combattere l’azione dei radicali liberi, proteggendo l’organismo dall’invecchiamento delle cellule; questo polifenolo  sarebbe in grado regolare il rilascio di glucosio nel sangue dopo aver mangiato, riducendo l’assorbimento dello zucchero, quindi riduzione della glicemia post-prandiale.

Le proprietà antiossidanti presenti in questo ortaggio risultano utili per combattere l’insorgenza di cellule leucemiche, di tumori.

In 100 g di carciofo sono presenti:

  • 84 g di acqua
  • 2,7 g di proteine
  • 2,5 g di carboidrati
  • 1,1 g di fibra
  • 0,2 g di lipidi

Oltre a tanti minerali e vitamine.

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Come cucinarli

Questa verdura si presta a molte preparazioni e si possono consumare sia crudi che cotti.

Anche la cottura può avvenire in diverse modalità, eccone alcune:

  • carciofi lessati in pentola a pressione
  • carciofi stufati
  • carciofi fritti

I carciofi lessati in pentola a pressione permette una cottura più veloce e una minor dispersione delle sostanze nutritive e del sapore. Occorre semplicemente ripulirli dalle foglie esterne più dure, lavarli e inserirli nella pentola aggiungendo acqua fino a ricoprirli solo per metà e aggiungere il sale. Dal momento che messi al fuoco, si sentirà il classico fischio della pentola a pressione, lasciar cuocere per 10 minuti.

Si possono condire poi come più si preferisce, con aglio e prezzemolo, o semplicemente inzuppando le foglie in un ottimo olio extravergine d’oliva.

I carciofi stufati consiste nel cuocere questi ortaggi con poco liquido e a lungo, magari con altre verdure, creando così una perfetta armonia di sapori.

I carciofi possono essere stufati lasciando le foglie esterne oppure eliminandole e tagliandoli a fette, rimuovendo la peluria interna.

Si possono stufare in padella solo con aglio e prezzemolo, oppure con aggiunta di pomodoro; in una pentola più alta con aggiunta di patate e qualche dito di brodo vegetale.

In ogni caso le proprietà nutritive vengono poco disperse.

I carciofi fritti significa cuocerli in grassi animali o vegetali caldi. I carciofi in questo caso andranno puliti dalle foglie esterne, tagliati a piccoli spicchi eliminando la peluria interna.

Ogni spicchio può essere fritto ricoprendolo di farina e poi ripassato nell’uovo prima di essere immerso nell’olio caldo; oppure i singoli spicchi possono essere ricoperti da una fluida e densa pastella prima di essere fritti.

Ricette con i carciofi

Carciofo tutto quello che c’è da sapere anche in cucina.

Come già scritto precedentemente questi ortaggi sono molto versatili in cucina e si possono realizzare ricette da antipasti al dolce.

Torta salata con carciofi e tofu

Una ricetta finger food vegetariana, vegana e  ideale anche per chi ha il diabete. È una torta salata preparata con una pasta frolla salata con farina integrale, con cui si ricopre lo stampo di cottura.

Dopo aver lavato e tagliato a spicchi i carciofi, lasciarli in acqua e limone per 15 minuti; inserirli in un padella in cui si è fatto soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio; aggiungere del sale e prezzemolo tritato e lasciar cuocere per 15  minuti.

A cottura ultimata frullare i carciofi assieme al tofu; lasciare da parte qualche spicchio di carciofo per la decorazione finale.

Riversare questo composto nello stampo foderato con la pasta frolla salata, spennellare con poco olio e decorare con gli spicchi di carciofi lasciati da parte.

Mettere in forno già caldo a 170° per 30 minuti; gustare una volta che è leggermente tiepida.

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Pasta con carciofi e fave

Oltre al solito risotto con carciofi con questa verdura si possono preparare dei primi piatti con la pasta, aggiungendo magari qualche ingrediente per valorizzarne il gusto.

In questa ricetta i carciofi e le fave vengono stufati con l’aggiunta del succo d’arancia.

Dopo aver pulito i carciofi e averli tagliati a fette, si lasciano rosolare per alcuni minuti in olio e aglio, si uniscono le fave e dopo 5/6 minuti si versa il succo dell’agrume; aggiungere sale e pepe e far continuare la cottura per ancora 10 minuti e comunque fino a che i carciofi risultino morbidi.

Nel frattempo far cuocere la pasta, scegliere il formato che più si preferisce, e quando sarà pronta unirla al condimento di carciofi e farla saltare in padella per pochi secondi, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se occorre, e un filo d’olio.

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Carciofi alla mozzarella e pomodori

Ecco un secondo piatto vegetariano dove i carciofi vengono lessati pochi minuti in acqua e limone.

Per la realizzazione di questa ricetta meglio scegliere carciofi senza le spine, come ad esempio il violetto siciliano o il romanesco.

Tagliare i carciofi a metà dalla parte della lunghezza, dopo aver eliminato i gambi e le foglie esterne più dure; lessarli per 5 minuti in acqua salata che bolle con l’aggiunta di un succo di limone.

Tagliare dei pomodori rossi maturi a fette nel numero esatto delle metà dei carciofi, se ad esempio si preparano 4 carciofi risulteranno 8 metà quindi serviranno 8 fette di pomodori.

Fare la stessa cosa con la mozzarella; lasciare sia i pomodori e la mozzarella scolare l’acqua.

Dopo aver fatto asciugare anche i carciofi lessati, posizionarli, con la parte tagliata verso l’alto, su una teglia  ricoperta da carta da forno; poggiare su ogni carciofo una fettina di mozzarella e una di pomodoro.

Ricoprire il tutto con il sale, un filo d’olio e delle spezie come ad esempio l’erba cipollina o maggiorana.

Mettere in forno già caldo a 180° per 15 minuti; quando la mozzarella inizierà a fondere portare in tavola ancora caldi.

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Crostata crema pasticciera e carciofi

Come accennato precedentemente il carciofo non ha odore, ma sapore amarognolo, che è possibile attenuare sbollentandolo, così diventa ideale anche per la preparazione di dolci.

Un dolce atipico che però stupirà tutti quelli che lo assaggeranno.

Occorre preparare una pasta frolla con un po’ di burro in più, deve essere più grassa e lievitata.

Poi si prepara la crema pasticciera, ma non tantissima e deve essere molto profumata, quindi inserire maggior essenza di vaniglia o di quello che più si preferisce.

I carciofi vanno tagliati a spicchi eliminando peluria interna e foglie dure all’esterno; lessarli in acqua che bolle in cui si è aggiunto dello zucchero e una stecca di vaniglia; scolarli e lasciarli raffreddare.

Foderare uno stampo per crostate con la pasta frolla stesa con l’aiuto di un mattarello, lasciandone da parte un piccolo quantitativo per le strisce.

Versare la crema pasticciera raffreddata, livellandola con una spatola; ricoprire con i carciofi l’intera superficie e poi decorare con le strisce ricavate dalla pasta frolla messa da parte, stesa e tagliate con una rondella dentata.

Mettere in forno già caldo  a 180° per 30 minuti.

Occorre solo l’accortezza di stare attenti se si è fatta una griglia poco fitta con le strisce, lasciando quindi qualche spicchio di carciofo scoperto; in questo caso ricoprire per i primi 15 minuti la crostata con della carta da forno bagnata e strizzata.

Una volta pronta lasciar completamente raffreddare e servirla.

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