Cos’è la mostarda?

Fa bella mostra di sé, lucida e succosa, nel banco delle leccornie natalizie ma cos’è la mostarda? Se non la conoscete, stiamo parlando di una specialità tipicamente italiana a base di frutta che ha una storia antichissima e incarna il simbolo stesso di festosa opulenza. Conosciamo dunque meglio cos’è la mostarda e proviamo a produrla facilmente in casa con la ricetta originale.

Fondamentalmente la mostarda è una conserva di frutta candita con zucchero o miele, alla quale viene aggiunta senape o mosto. Può essere dolce o piccante, i diversi metodi di preparazione e le infinite variazioni date dagli ingredienti, hanno dato origine a una serie di versioni conosciute con il nome delle zone di produzione. A differenza delle altre mostarde, ad esempio, in quelle lombarde la frutta mantiene la sua forma originale e il colore brillante, come se fosse vetrificata. Il segreto sta in un semplice principio della fisica, l’osmosi. Mentre macera, la frutta cede la parte acquosa alla soluzione zuccherina che, a sua volta, trasferisce gli zuccheri alla frutta mantenendo la consistenza soda.

La più famosa è la mostarda di Cremona che insieme a quella mantovana, veneta e di Voghera appartiene al gruppo delle senapate. Sono simili ma attenzione a non confonderle perché, pur essendo originarie di zone di produzione contigue, hanno sostanziali differenze.

La cremonese presenta un gusto più deciso, viene prodotta utilizzando la frutta intera o tagliata in pezzi grandi, come ciliegie, pere, fichi, albicocche, pesche, meloni, prugne, uva, cedri, anguria e mandarini, in assoluto i più piccanti. Simile ma più delicata, la mostarda di Voghera che ha il vanto di essere la più antica, mentre la mostarda mantovana utilizza le mele campanine e mantiene un gusto più delicato grazie alla minor presenza di senape. Particolare la mostarda veneta dove è protagonista la mela cotogna tritata grossolanamente, a volte abbinata anche ad altre qualità di mele e pere, alla quale si aggiungono canditi e uno spicchio di aglio. Spesso nelle mostarde della bassa lombarda è presente anche la zucca, elemento ricorrente nella gastronomia regionale non solo nei famosi tortelli.

Ma non tutte le mostarde sono condite con la senape, anzi, più ci allontaniamo dalla pianura padana e più il gusto declina verso il dolce. A Carpi, ad esempio, si usa solo il mosto d’uva perché la ricetta originale non prevede senape. Stessa cosa per quella di Bologna, la romagnola e per la cougnà, come viene chiamata la mostarda piemontese, che presenta due varianti. Nella prima si utilizza solo uva barbera, mentre nella seconda si aggiungono mele cotogne (da cui il nome), pere madernassa, fichi e talvolta anche spezie e frutta secca.

In Sicilia è d’uso cuocere il mosto d’uva con aggiunta di amido, mandorle tostate e spezie. Ma esistono anche mostarde con i fichi amalgamati interi con mosto e amido, o l’aggiunta di pere. Praticamente ogni regione presenta la propria variante, ma è raro trovare l’uso della senape sotto il Po. In Toscana ad esempio si usa il mosto del vitigno Canaiolo e diverse qualità di mele, pesche e pere, con l’aggiunta di scorze di cedro e spezie, ma niente mustum ardens (come era chiamata la senape dai Romani, cioè mosto ardente, nel senso di piccante, che brucia).

mostarda ricetta tradizionale

Mostarda: ricetta tradizionale

Se siete amanti della mostarda o amate sperimentare, c’è una buona notizia, la ricetta per prepararla in casa è piuttosto facile, anche se non veloce. Ecco dunque la ricetta tradizionale della mostarda cremonese.

Ingredienti:

  • 1,5 kg di frutta mista, sana e molto soda, scelta tra quelle indicate sopra
  • 800 g zucchero semolato
  • 150 g scorza di cedro
  • 15-20 gocce di essenza di senape (olio)

Procedimento

  1. Lavate la frutta, privatela del nocciolo e sbucciatela se occorre, tagliate a pezzi grossi mele e pere, se le avete.
  2. Mettete tutto in una ciotola insieme alla scorza di cedro e allo zucchero e lasciate macerare a temperatura ambiente, coperto, per 24 ore.
  3. Trascorso il tempo indicato, trasferite tutto in una casseruola meglio se di acciaio, calcolate cinque minuti da quando bolle, quindi spegnete e fate riposare per altre 24 ore. Questo procedimento va ripetuto altre due volte, sempre a pentola scoperta. Tra una cottura e l’altra, invece, è bene proteggere la preparazione da contaminazioni accidentali con un canovaccio.
  4. Alla fine del procedimento lasciate raffreddare bene e aggiungete le gocce di essenza di senape, non più di 15-20 stando lontani con naso e occhi, perché l’aroma è intensissimo.
  5. A questo punto non resta che invasare in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente e riporre in dispensa dove si conserveranno per 4 mesi. Una volta aperta, va conservata in frigorifero.

L’olio di senape è reperibile presso le farmacie, negli shopping online ma naturalmente, se avete occasione di passare da Cremona, lo troverete in ogni drogheria.

con cosa abbinare la mostarda

Con cosa abbinare la mostarda?

Tradizionalmente si abbina a carni bollite e arrosto, a salumi importanti come cotechino, zampone o la famosa salama da sugo ferrarese. E’ perfetta con la selvaggina, con fagiano e cappone, con formaggi erborinati e stagionati, ma nulla vieta di accostarla al pesce, anche crudo o al salmone affumicato o, ancora, di utilizzarla per finger food e addirittura nei dolci. Un elemento così particolare e coreografico non poteva che sollecitare l’estro degli chef, per esempio proponendola come letto su cui appoggiare una giunonica burrata.

Un altro utilizzo classico della mostarda è tritata nel ripieno dei tortelli alla mantovana, con zucca e amaretti. Nemmeno le verdure o i cereali sono esclusi, con mais o riso si possono creare piatti interessanti e calibrati.

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Naturalmente occhio agli accostamenti, una carne sapida si sposerà meglio con una mostarda delicata, mentre un formaggio fresco andrà a nozze con una mostarda decisa come quella cremonese.

Come dessert, è ottima la crostata con la mostarda di mosto d’uva che si comporta quasi come una confettura e piacerà anche ai bimbi.

E quando la frutta finisce, non buttate lo sciroppo! Può essere sfumato nella cottura dell’arrosto, poco per volta, per dare alla carne un tocco agrodolce. Si può aggiungere all’impasto dei biscotti per dare una nota pungente, oppure unirlo a una crema di ricotta e cioccolato da versare sui savoiardi per un tiramisù originale. O colarne un cucchiaio nei pancake in cottura e infine sui gamberi al marsala, dove contrasterà in modo interessante la dolcezza del piatto.

mostarda e burrata

La storia delle origini della Mostarda

All’origine del termine mostarda c’è un qui pro quo linguistico che spesso confonde le idee. In inglese (mustard) e francese (moutarde) il termine significa semplicemente senape, mentre in Italia il termine deriva da mosto, inteso come mosto d’uva.

E infatti la mostarda può essere prodotta con un elemento o l’altro alternativamente, con la frutta ma anche senza. Il pasticcio lessicale però è in parte colpa nostra.  In latino, infatti, il mustum ardens era la senape, tanto amata dai Romani per conservare e condire gli alimenti e successivamente esportata nella Gallia, dove ha trovato casa dando origine alla famosa salsa che proprio da Digione prende il nome.

La prima notizia della mostarda si trova in un testo francese del 1288 che la cita come conservante per mantenere a lungo la frutta. Non bisogna dimenticare, infatti, che prima di diventare leccornia, grazie al potere antibatterico della senape, la mostarda era una soluzione ottimale per la conservazione degli alimenti, e così è stata utilizzata per secoli. I monaci nei monasteri del nord Italia ne preparavano in anticipo grandi quantità per fronteggiare i lunghi mesi di isolamento invernale, durante i quali la frutta non era disponibile. Per trovare invece la mostarda come la conosciamo, occorre fare un salto di un centinaio di anni.

E’ da Abbiategrasso il 7 dicembre 1397, infatti, che Maffiolo De Birago, cancelliere del duca Gian Galeazzo Visconti, signore di Milano, invia una lettera al podestà di Voghera, Luchino Crivelli, perché ordini per le feste di Natale allo speziale Pietro de Murri uno “zerbo grande de mostarda de fructa cum la senava, buona come solo lui sa fare perché piace tanto alla illustrissima Madonna vostre consorte (la Duchessa Caterina) e a tutti li familiari”.

Citazione che dà il significato di quanto fosse importante la mostarda soprattutto nelle terre dove regnavano gli Sforza, i Gonzaga, gli Este, i Farnese, i Malatesta e i Medici, famiglie potenti di Lombardia, Emilia, Marche e Toscana, dal XV al XVII secolo. E’ proprio in questi secoli che la cucina italiana diventa la più ricercata e famosa d’Europa, i migliori cuochi sono contesi da principi e papi, addirittura pubblicano libri. Ed è in questo periodo che diventa consuetudine nelle corti più ricche e raffinate, offrire monumentali banchetti allietati da spettacoli di artisti e giullari, dove la componente coreografica faceva a gara con quella gastronomica, a testimonianza del potere raggiunto. Un’arte culinaria dove il gusto sapido e dolce erano sapientemente mescolati, lo zucchero era costosissimo e dal Nuovo Mondo arrivavano cibi e spezie mai visti prima. E’ proprio tra queste giostre di sapori, suoni, immagini e danze che la mostarda dall’aspetto così rinascimentale e opulento, trova il ruolo di cibo festaiolo per antonomasia che ancora detiene.

storia delle origini della mostarda

Quella della mostarda è una storia ricca e antica, che nel corso dei secoli ha coinvolto palati sofisticati e plebei. Tra i suoi estimatori si annoverano il pittore Andrea Mantegna e Giuseppe Verdi, che era solito regalarla agli amici e persino Garibaldi, che la barattava con il miele della sua Caprera. Per chi volesse approfondire, assaggiare e toccare con mano quanto sia importante per il territorio il culto della frutta conservata con mustum ardens, esiste un Festival della Mostarda che si tiene ogni anno in autunno tra Mantova e Cremona con degustazioni, laboratori per bambini, musica, talk show con rinomati chef e manifestazioni di ogni genere. Dove? Presso il PalaMostarda, ovviamente!

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