Le farine gluten free: quali sono e come usarle?

La farina è uno degli ingredienti di base indispensabili in ogni cucina, quel qualcosa da tenere sempre a portata di mano. E questo vale anche per le farine senza glutine. Oggi vi parlo di farine gluten free: quali sono e come usarle?

Spesso e volentieri nella nostra lista della spesa, che sia al supermercato, in salumeria, o online, di farine ne abbiamo per tutti i gusti e possiamo sceglierle a seconda di quello che vogliamo realizzare. Tuttavia chi segue un’alimentazione gluten free non può acquistarle liberamente, deve fare sempre molta attenzione alle etichette.

  1. Le farine, per essere idonee, devono essere certificate e riportare sulla confezione la dicitura “senza glutine”, o il “marchio con la spiga barrata. E magari, essere inserite nel prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).
  2. La dicitura “potrebbe contenere tracce di glutine” significa che – uno o più elementi delle farine – in qualche momento, sono entrati in contatto con ingredienti potenzialmente contaminanti (qualsiasi prodotto che contenga glutine), e non va bene.
  3. NO a farro (e farro spelta), orzo, segale, triticale e kamut, un marchio registrato dalla Kamut Intl., che designa una varietà di grano duro.
  4. Nel dubbio, chiedi sempre prima il parere del tuo medico e/o degli specialisti che ti seguono.

Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte.” (François VI, Duc de La Rochefoucauld)

Ma quali sono quelle attualmente in commercio, più o meno facili da trovare? La lista è lunga quindi siediti comoda, magari in compagnia di un buon caffè (o di qualsiasi altra bevanda di tua preferenza), e buona lettura!

​Tipi di farine gluten free

Che siano farine di ingredienti naturalmente senza glutine o mix dietoterapeutici (di grande aiuto anche se non sei una gluten free esperta), le si sceglie in base alle capacità specifiche di ognuna per la realizzazione di un certo tipo di impasto piuttosto che di un altro:

  • in base all’indice glicemico;
  • all’apporto proteico o di fibre;
  • oltre all’eventuale presenza di ulteriori intolleranze, tipo al nichel, al lattosio, alle uova… sostanze/ingredienti che potrebbero essere presenti anche nelle miscele.

Le farine possono essere ottenute da vari tipi di granaglie, legumi, tuberi e radici. Esistono chicchi e semi, che in natura non contengono glutine, e dai quali si può estrarre una farina naturalmente gluten free.

Granàglie: denominazione generica dei grani alimentari (Garzanti linguistica)

Ma quali sono i tipi di farine gluten free? Sono le farine di cereali (naturalmente senza glutine), di legumi, di semi e frutta secca; ma anche amidi, fecole e mix di farine dietoterapeutiche (ma questa è un’altra storia).

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Queste farine, per le loro caratteristiche, possono essere usate per scopi diversi, sia in purezza che miscelate ad altre; non tutte però sono idonee alla panificazione, anche se con qualche accortezza si può riuscire a creare pane, pasta, pizza e dolci sfiziosi.

Sostituire le farine che contengono glutine con le alternative senza è complicato, ogni sostituzione richiede tempo per fare tutte le prove del caso. In qualche modo è come reinventare le regole della panificazione dei lievitati o delle paste fresche.

In sostanza è il glutine (dal latino glūtěn = glutine, colla) che, creando una specie di rete (la maglia glutinica), interviene sia nella qualità della lievitazione che nel livello di umidità e nell’elasticità del prodotto. Mentre, con le farine gluten free, i risultati tendono a essere più secchi.

Pensa al glutine come alla rete miracolosa che tiene insieme il pane; aiuta la lievitazione dell’impasto intrappolando le bolle di gas durante la fermentazione e conferisce al pane la sua consistenza unica. (Modernist Cuisine)

Per chi comincia è consigliabile partire da mix già pronti che contengono sia gli agenti lievitanti (per far crescere l’impasto nel modo giusto), che gli addensanti, i quali renderanno quest’ultimo più coeso, più soffice e più facile da lavorare.
Una volta acquisita una certa esperienza è preferibile, e più salutare, creare delle miscele personali così da evitare troppi additivi.

Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti” (Julia Child)

Farine di cereali senza glutine

Mais - Farine gluten free: quali sono e come usarle

Ci sono diversi tipi di farine che si ottengo da cereali naturalmente senza glutine, sia della famiglia delle graminacee che di altre. Tra le più usate e facili da reperire abbiamo la farina di riso e di mais; poi ci sono quelle di miglio, sorgo e grano saraceno. Quindi ci sarebbe l’avena, ma il suo utilizzo è ancora molto dibattuto.

Farina di riso

La farina di riso è il prodotto della macinazione del riso brillato (farina bianca) o integro (farina integrale).

  • La farina bianca può essere fine e finissima, ha un sapore neutro/delicato, colore chiaro con una consistenza tra il leggermente sabbiosa e l’impalpabile.
  • La farina integrale ha un leggero sapore di nocciola tostata e, per la presenza della crusca, è ricca di fibre. Ha una consistenza più rustica di quella bianca, anche in questo caso puo essere piu o meno finemente macinata. Conferisce friabilità a biscotti e crostate.
  • Poi c’è la farina di riso glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa). No, non contiene glutine, il nome lo deve all’alto contenuto di amido che la rende un legante molto efficace tanto da doverne aggiungere veramente poco.
    • Comunemente usato nei dolci e negli snack del sud est asiatico, si trova facilmente nei negozi che vendono prodotti di quella regione.

Prodotto estremamente versatile, la farina di riso può essere usata come addensante per salse, per infarinare o panare i fritti; per impasti e pastelle di vario tipo. La farina bianca finissima si utilizza con la tapioca per creare impasti elastici per le paste fresche.
In generale è un prodotto conveniente, facile da trovare, e ha una lunga durata.

Farina di mais

La farina di mais si ottiene dalla macinazione (anche a pietra) dei chicchi di mais interi essiccati. Può essere più o meno grossolana o fine, e questo determinerà una consistenza più o meno rustica.

  • C’è la bramata, ha una grana grossa, può essere gialla oppure bianca, dipende dalle varietà del mais usato. È quella da polenta;
  • poi c’è il fioretto, di grana media, più fine della bramata; anche questa è farina da polenta che avrà una consistenza più vellutata.
  • Nella versione più fine c’è il fumetto. Una farina estremamente versatile, puoi incorporarla in ricette per pane, muffin, pancake, biscotti, cibi pastellati, fritti e altro ancora.

Farina di miglio

Questo minuscolo seme (anche lui della famiglia delle graminacee) ha una lunga storia, infatti si ritiene sia tra i primi cereali “addomesticati”.

Il miglio ha un sapore dolce, molto simile al mais, ed è adatto sia per preparazioni salate che dolci. In commercio si trova facilmente una farina leggera, dal colore giallo paglierino ottenuta dai semi di miglio decorticato. La si può usare come addensante per salse e minestre, dona una certa elasticità e consistenza ai prodotti da forno, ma anche a polpette, veggie burger e pastelle.

Più difficile da reperire è quella di miglio bruno, a tutti gli effetti una farina integrale. Dona una consistenza sicuramente più rustica a pane, focacce, o friselle.

Unica raccomandazione, le farine, una volta aperte, è meglio utilizzarle il prima possibile, altrimenti vanno conservate in frigo, ma non per molto. Tendono a ossidarsi molto velocemente.

​Farina di sorgo

Anche se poco conosciuto, il sorgo è un cereale antico. La farina è solitamente di colore beige o bianco giallognolo, si trova prevalentemente in forma integrale.

Dal sapore delicato e leggermente dolce, è un’ottima aggiunta sia alle preparazioni salate che dolci, (muffin, piadine, pane, focacce, biscotti o altri prodotti da forno).

Per chi non lo conoscesse, può essere consumato anche in chicchi, cotto come faresti con il riso o il grano saraceno.

​Farina di grano saraceno

Piccoli grani di forma piramidale, appuntiti e triangolari, assomigliano a chicchi di cereale, ma non ha nulla a che fare con il grano (le ipotesi sul nome sono diverse).

Di farine ce ne sono tre tipi: integrale, semola e fine. Dal colore più o meno grigiastro, è punteggiata di nero. Ha un gusto caratteristico e robusto quasi di nocciola.

Aggiunta, in piccole dosi, nella preparazione del pane ne migliora la struttura e la resa delle altre farine. Può essere usata anche nei dessert e altri prodotti da forno: crepes, blinis, biscotti, focaccine, torte e cracker …

Molto usata nei piatti tradizionali della Valtellina tipo pizzoccheri, sciatt o manfrigole; abbinato alla farina di mais diventa un’ottima polenta taragna.

“Tutto dovrebbe essere reso il più semplice possibile, ma non più semplice.” Albert Einstein

​Farine di legumi

Legumi - Farine gluten free: quali sono e come usarle

Le farine di legumi ricche in proteine e fibre, possono sostituire quelle tradizionali in molte applicazioni. La farina si ricava dall’essiccazione e macinazione di tanti tipi, questi sono quelli più facilmente reperibili: ceci, fagioli, fave, lenticchie e piselli.
Sono utilizzate per preparare pasta fresca e secca, pancake e crepes, ma anche biscotti, muffin, pane e altri prodotti da forno… Sia l’impasto per pane che per focacce lievita poco, ma il risultato resta soffice e casereccio.

​Farina di ceci

Dai ceci secchi si ottiene una farina molto simile al miglio, con un sapore caratteristicamente dolciastro e vagamente tostato, insomma sa di ceci.

Tradizionalmente usata per fare la farinata, la cecina, o le panelle siciliane, con la farina di ceci si possono preparare anche deliziosi hummus, veggie burger o polpette, crepes, pasta fresca, pastelle; ma anche cibi e dolci da forno. Un abbinamento molto gustoso è con il cacao e cioccolato.

È un ottimo addensante per vellutate o frittate vegane; e con l’acqua di cottura (chiamata acqua faba) si riescono a fare delle graziose meringhe.

​Farina di fagioli

La farina di fagioli si ottiene dalla macinazione dei legumi secchi. Ce ne sono tante, quasi per tutti i tipi di fagiolo. Dal sapore neutro, ognuna dà risultati diversi a seconda dell’uso che se ne fa.

  • La farina da fagioli bianchi è ottima per pane, pizza, o pasta; aggiunta al latte (anche vegetale) si ottiene una consistenza cremosa, tipo panna o besciamella.
  • Quella da fagioli neri è per torte al cioccolato o brownie; provate ad aggiungerla (in piccole quantità) all’impasto del pane per ottenere un appetitoso effetto di integrale scuro.

​Farina di fave

Le fave sono tra i legumi più “carnosi”. La farina è ottenuta da fave essiccate, abitualmente decorticate. È un ingrediente versatile, da utilizzare per preparare prodotti da forno, polpette, burger, vellutate e minestre…

Viene utilizzata anche per arricchire e migliorare la lievitazione e consistenza del pane.

​Farina di lenticchie

La farina di lenticchie si fa a partire dal legume essiccato (di qualsiasi colore e varietà, decorticato e non).

Dal sapore delicato di nocciola, migliora la morbidezza del prodotto finale. Può entrare nelle preparazioni del pane, focaccia e pizza; ma anche plumcake (dolci o salati), crespelle, piadine, pasta fresca, gnocchetti, crocchette, polpette. farinata e falafel.
È anche un buon addensate per creme e vellutate.

​Farina di piselli

La farina di piselli si ottiene dalla macinazione dei piselli secchi, ha un sapore delicato e leggermente dolce, donerà ai prodotti un bel tono di verde.

Viene utilizzata nella preparazione di zuppe, alimenti per sportivi e dietetici. La puoi aggunger alle altre farine per fare focaccine e muffin, o torte al cioccolato, pancake e brownie; ma anche per addensare zuppe, stufati e per fare la pasta fresca o la farinata, in alternativa a quella di ceci o lenticchie.

Si può ottenere una farina anche dai baccelli essiccati. Così non si butta via niente!

​Farine di semi e frutta secca

Semi e frutta secca - Farine gluten free: quali sono e come usarle

Ci sono anche farine gluten free ottenute da semi (lino e girasole), o dalla frutta secca (mandorle, cocco e nocciole).

Sono molto buone miscelate ad altre farine per arricchire il sapore, la quantità di fibre e dare un po’ di colore a preparazioni come pane, pizza, focacce, pasta, dolci, biscotti o crepes.
Alcune sono particolarmente costose ma, con le dovute accortezze, si possono fare in casa, avendo però l’attrezzatura adatta.

Generalmente è meglio conservarle in frigorifero o in ambienti molto freschi, idealmente in contenitori di vetro con chiusura ermetica.

​Farina di semi di lino

I semi di lino hanno dimensioni piuttosto piccole, dal sapore dolce e cremoso sono molto nutrienti. È una farina che, in aggiunta ad altre, si presta bene in preparazioni sia dolci (torte, choux, biscotti) che salate (pane, pasta, grissini).

La cosa fantastica di questa farina è che nelle ricette può sostituire sia quella di frumento che le uova (riesce a legare ed emulsionare gli impasti abbastanza bene).
1 cucchiaio di farina di semi di lino e circa 3 cucchiai di acqua, (una volta ben amalgamati) corrisponde più o meno a 1 uovo.

​Farina di semi di girasole

Ottenuta dalla macinazione dei semi essiccati, è una buona alternativa per chi è allergico alle farine da frutta secca (a guscio).

Dal sapore delicato è un prodotto molto versatile e ricco di sostanze nutritive. Può essere utilizzata per preparare pane, cracker, focacce, muffin, biscotti, frittelle, veggie burger e polpette, e qualsiasi altra cosa che normalmente richieda farina.

​Farina di castagne

Colore nocciola chiaro, naturalmente dolce, si ottiene dalla macinazione delle castagne secche, (la più pregiata è macinata a pietra).

Con la farina si possono fare delle ottime crepes, pasta frolla, o biscotti, e il famoso castagnaccio; buona anche per preparare pane, pasta e gnocchi. In alcune zone del nord Italia viene usata per fare la polenta.

​Farina di mandorle

Si ottiene dalla macinazione delle mandole intere o spellate, ha un suo sapore tipico e delicato, con una buona quantità di fibre, può avere una consistenza granulosa (grossolana) o fine.

È una delle farine a basso contenuto di carboidrati più popolari e viene utilizzata normalmente per la preparazione di dolci, in particolare crostate, torte e biscotti; è una buona scelta anche per torte rustiche, pane e friselle.

La farina di mandorle (come quella di cocco) non può sostituire direttamente le altre farine di una ricetta, vanno fatte delle prove.

​Farina di cocco

La farina di cocco si ricava dalla polpa di cocco disidratata. Povera di carboidrati e ricca di fibre, dal sapore tipico di cocco, appunto; nei prodotti da forno dolci (come biscotti, torte, crostatine e ciambelline), ne puoi mascherare il gusto tipico con vaniglia, cioccolato o cacao in polvere (giusto in caso non ti piacesse). Si può utilizzare anche per fare focacce e panini, sempre in combinazione con altre farine.

Proprio come nel caso della farina di mandorle, non può essere sostituita direttamente nelle ricette; assorbe molto liquido e gli impasti tendono ad addensarsi velocemente, quindi vanno fatte delle prove. Ha bisogno di molta più umidità anche per la cottura.

Proprio perché assorbe l’umidità come una spugna, è importante conservarla in un contenitore a chiusura ermetica.

​Farina di nocciole

La farina si ottiene dalle nocciole sbucciate e macinate in una polvere più o meno fine.

Dal sapore tipico, naturalmente dolce, è un prodotto da poter usare un po’ ovunque. Aggiunge morbidezza alle preparazioni sia di piatti salati che dolci: dalla pasta fresca al pane, al pesto, o alla panatura dei cibi da friggere; anche dolci al cucchiaio, creme, biscotti, crostate e torte.

Amidi e fecole

Uova e farina - Farine gluten free: quali sono e come usarle

L’amido è il principale carboidrato di riserva delle piante; fecola è la denominazione degli amidi estratti da radici e tuberi. Sono importanti nella composizione delle farine gluten free per compensare all’assenza di glutine.

​Amido di mais

Prodotto versatile ottenuto dalla macinazione dell’endosperma del chicco di mais, una polvere bianca dalla consistenza impalpabile, ha un sapore neutro ed è il tipico addensante per creme, salse e vellutate. Perfetto per fare la crema pasticcera senza farina, l’amido di mais apporta leggerezza e sofficità a torte, muffin, pancake… e chi più ne ha più ne metta.

​Farina di tapioca

La farina di tapioca in realtà è un amido puro. Si ottiene dall’evaporazione dell’acqua di risciacquo della polpa della radice di manioca; il residuo bianco che resta è la “farina”.

Completamente insapore, ha la particolare caratteristica di rendere gli impasti più soffici, umidi e coesi, aggiungendo anche elasticità e struttura ai prodotti da forno. È un ottima alternativa all’amido di mais poiché ha la capacità di sostenere la congelazione; addensante ideale durante la preparazione di dessert semifreddi o gelati, ma anche budini, gelatine, salse, zuppe e qualsiasi prodotto da forno senza glutine.

​Fecola di patate

Anche questo è un amido ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di risciacquo delle patate schiacciate.

Totalmente inodore, la fecola, più impalpabile dell’amido di mais, ha un buon potere legante e fornisce collosità, struttura e tenerezza agli impasti.

Tuttavia, richiede una temperatura di cottura più alta (e quindi più tempo e umidità) rispetto ad altri amidi per raggiungere la sua massima viscosità. Questo la rende particolarmente utile in prodotti da forno a cottura lunga, come muffin o pane; mentre nei biscotti è più efficace la farina di tapioca.

 

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