Pasta senza glutine: quali mix di farine usare

Della serie gluten free, oggi vi parlo di come fare la pasta senza glutine e quali mix di farine usare.

Parte delle farine dietoterapeutiche, i mix già pronti sono delle miscele formulate per celiaci e, in generale, per chi segue questo tipo di dieta. In materia di praticità, rappresentano una valida alternativa per chi ha poco tempo e, soprattutto, per chi è agli inizi del suo percorso gluten free.

Creati apposta per facilitare la produzione di pasta, pane, pizza e dolci. La composizione varia e ogni azienda produttrice ha la sua miscela. In linea di massima, per dare sapore, consistenza, elasticità, sono composte da:

  • farine naturalmente gluten free come la farina di mais, riso, teff, sorgo, amaranto, quinoa, miglio, grano saraceno. (Qui trovi un elenco, con i relativi approfondimenti, delle farine senza glutine).
  • Amidi tipo mais, riso, tapioca, o fecola di patate;
  • sostanze addensanti come la farina di guar, di semi di carrube, gomma di xantano, buccia di psillo o idrossipropilmetilcellulosa.

​Quali mix di farine usare per fare la pasta senza glutine?

In generale, per fare la pasta c’è bisogno di avere una sfoglia plastica ed elastica con un minimo di estensibilità, a prova di piegatura e cottura. Credetemi, nelle preparazioni senza glutine, riuscirci non è così scontato.

Poiché adoro la pasta fresca, soprattutto quella ripiena, ho pensato di testare tre miscele di farine già pronte, per fare lo stesso tipo di sfoglia (acqua e farina) e creare due forme diverse di pasta, più o meno facili da piegare: dei ravioli a cupola “i cupolotti” e dei cappelli del prete a punta.
Le farine usate sono:

  • Mix per Pasta Fresca della Nutri Free;
  • No Gluten per pane, pasta e pizza della Carrefour;
  • Mix It Universale della Schär.
    Offerta
    Squisitamente senza glutine
    Solo in Italia, si stima che le persone affette dalla celiachia siano più di 500.000. Quello che sembra, a prima vista, un limite può rivelarsi uno stimolo alla creatività. Così è stato per Bruno Barbieri, chef pluristellato e personaggio televisivo. Dall’antipasto al dessert sono presenti circa 50 ricette. Oltre alla lettura di Orsola Ciriello Kogan, ti consigliamo questo libro

Annotazioni importanti circa lo sviluppo della ricetta:

  1. ​Le dosi del liquido usato per fare la sfoglia sono indicative e possono leggermente variare tra le farine.
  2. È un impasto che non vuole riposare.
    ◦ Per conservare appieno le caratteristiche elastiche, va lavorato a caldo.
    ◦ Quindi si parte con il preparare prima il ripieno.
  3. È importante che il panetto di pasta resti umido e caldo il più a lungo possibile.
    ◦ Lavoratene un po’ alla volta, conservando il resto coperto da un canovaccio umido.
  4. Il ripieno è una soluzione geniale per riciclare gli avanzi e gli eventuali scarti, così da non buttare via niente, o quasi.
    ◦ Considerate una cottura preventiva per tutti gli ingredienti che hanno bisogno di più tempo rispetto agli altri.
  5. Per la versione colorata, stemperate la crema d cavolo nero con dell’acqua bollente e seguite il metodo indicato.
  6. In generale, tutti gli impasti risultano elastici al punto giusto da poterli tirare sia al matterello che con una sfogliatrice, per poi lavorarli.
    ◦ Richiedono pochissima farina al momento di stenderli.
  7. La sfoglia ottenuta con la farina Carrefur si è rivelata la più maneggiabile sia per plasticità che elasticità. Sono riuscita a tirarla piuttosto sottile (1 mm circa) che, per una sfoglia gluten free, è una grande conquista.
    ◦ Le sfoglie fatte con la Nutri Free e la Schär sono andate benissimo per i “ravioli” più semplici.
  8. In realtà sono riuscita a modellare anche dei bei cappellotti (sono dei cappelletti leggermente più grandi dello standard emiliano) e dei dumpling (una categoria di ravioli asiatici)… ma questa è un’altra storia

Pasta senza glutine: raviolo cupolotto e cappello del prete, quali farine usare? Ricetta e foto Orsola Ciriello Kogan ©ockstyle

​Ricetta: Pasta ripiena con sfoglia acqua e farina senza glutine

Preparazione: 90 min. | Cottura: 10 min. | Difficoltà: medio-alta | Porzioni: 20 ravioli (a sfoglia)

​Ingredienti:

Per la sfoglia bianca

  • 100 g farina
  • 85 g acqua bollente
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Per la sfoglia verde

  • 40 g crema di foglie di cavolo nero
  • 40 g acqua bollente
  • 1 pizzico di sale fino
  • 1 cucchiaio di olio di semi di girasole

Per la crema e il ripieno

  • 350 g foglie di cavolo nero (al netto degli scarti)
  • 100 g ricotta di pecora
  • 50 g patate lesse
  • 1 cucchiaio di pecorino stagionato grattugiato
  • sale e pepe nero q.b.

Strumenti necessari
asse/spianatoia per stendere la sfoglia; canovaccio umido per coprire l’impasto; mattarello; sfogliatrice casalinga; 1 coppapasta tondo medio-piccolo e 1 medio;

Procedimento

Per la crema di cavolo nero
Sbollentate le foglie di cavolo nero in acqua salata. Dopo 4 – 5 minuti di bollore, scolatele e raffreddatele immediatamente in acqua ghiacciata. (Conservate una tazza dell’acqua di cottura).

Banner Bloginrete LeROSA

Private le foglie delle coste (che potete usare per il ripieno) e tagliatele finemente, tipo chiffonade. Prendetene una parte per la crema (150 g circa) e l’altra tenetela da parte, vi servirà per il ripieno.

Ponete il cavolo in una ciotola (o nel bicchiere apposito del frullatore ad immersione), aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e frullate fino a ottenere una consistenza cremosa.

Travasate il tutto in un colino d’acciaio e, con l’aiuto del dorso di un cucchiaio, passate la crema. (La parte fibrosa che resta può essere recuperata per il ripieno).
Conservatela coperta e al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Per il ripieno
Ripassate in padella la chiffonade di cavolo nero con uno spicchio d’aglio in camicia schiacciato e del peperoncino piccante (che rimuoverete a fine cottura). Tenete da parte.

In una ciotola, schiacciate le patate, aggiungete la ricotta e amalgamate; quindi unite il cavolo ripassato e il pecorino; sale e pepe quanto basta. Coprite e tenete da parte.
È un ripieno particolarmente denso, perfetto per formare delle “polpettine” che serviranno come farcitura per i cupolotti.

Per la sfoglia
Una volta che è tutto pronto si passa alla preparazione della sfoglia.

In una ciotola mettete la farina con il pizzico di sale, versate il 90% dell’acqua bollente e con l’aiuto di una forchetta cominciate a impastare. Se serve, aggiungete il resto.
Una volta che comincia a formarsi un panetto compatto, controllate se lo si può toccare, versate il cucchiaio d’olio e continuate a impastare a mano finché non è stato assorbito. Coprite e tenete al caldo.

Tiriamo la sfoglia
Stendete al matterello un pezzo d’impasto in una sfoglia sottile, infarinando pochissimo il piano di lavoro, (lo si può tirare anche su un foglio di carta forno, dove la farina non dovrebbe servire).

Se invece volete provare a farlo con la sfogliatrice:

  1. ​Appiattite leggermente il pezzo di pasta,
  2. ponetelo tra i rulli già predisposti nella posizione più larga e passatelo un paio di volte;
  3. impostate uno spessore inferiore, ripiegate la sfoglia a libro (un lembo sull’altro), infarinando leggermente entrambi i lati e passatela di nuovo.
  4. Procedete così fino alla posizione n.6; a questo punto valutate se può reggere anche la n.7.

Facciamo i ravioli

Si comincia con i “cappelli del prete a punta”, Sono i più facili da fare.

  1. Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischi (dai 3 ai 5 pezzi, non di più altrimenti si asciugano troppo e si rompono mentre li piegate).
  2. Mettete 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco,
  3. inumidite i bordi con un po’ d’acqua,
  4. prendete tre pollice e indice due estremità del disco e ripiegate la sfoglia così da creare quattro chiusure (tipo fazzoletto), che andranno ben sigillate.
  5. Continuate così fino ad avere il numero di ravioli desiderati.

Per i ravioli “cupolotti” ci vuole un po’ più tempo e pazienza.

  1. ​Formate delle piccole polpettine con il ripieno,
  2. Stendete due sfoglie, una per la base l’altra per la copertura.
  3. Posizionate una polpettina ogni palmo sulla prima, (è una distanza che vi permetterà di dare la forma senza rischiare troppe rotture della sfoglia e ne faciliterà la chiusura).
  4. Inumidite i bordi della base e ricoprite con la seconda;
  5. modellate la sfoglia di copertura intorno al ripieno, avendo cura di far uscire quanta più aria possibile, prima di sigillare i bordi.
  6. Con il coppapasta più piccolo (dalla parte non tagliente) definite il bordo interno di ogni cupolotto; e
  7. usate quello più grande per ritagliarlo, (in questo caso si potrebbe usare anche un bicchiere).

Cuoceteli subito in abbondante acqua salata e serviteli con i vostri condimenti di preferenza.
Io ho usato un sugo di pomodoro semplice e la crema di cavolo nero.

A questo punto non mi resta che augurarvi una deliziosa degustazione di questi scrigni di bontà e… Buon Appetibilis a tutte/i!

0 Condivisioni