Come utilizzare le spezie in cucina

Le spezie sono sostanze di origine vegetale che nel corso della storia hanno avuto un ruolo importante, non solo in cucina. Scopriamo, allora, tutto su come utilizzare le spezie in cucina, partendo però dal loro uso nell’antichità.

Le spezie, usate sempre in pizzichi, servono ad arricchire l’aroma delle pietanze e sono anche terapeutiche per le loro proprietà benefiche. Usare consapevolmente le spezie è una pratica che può dare grandi risultati e molta soddisfazione.

È importante però conoscerle prima di utilizzarle in cucina, perché saper differenziare una spezia da un’altra, significa distinguere il loro sapore, imparando così ad abbinarle e ad utilizzarle senza compromettere la buona riuscita di un piatto.

Popoli antichi come i Sumeri e gli Egizi ne facevano largo uso a scopo medico, culinario e per creare maschere di bellezza. Gli Egizi poi usavano la cannella e la cassia nel processo di mummificazione.

Inoltre nella storia,  non solo della Serenissima di Venezia, le spezie sono state spesso usate come forma di pagamento. Nel VI secolo i romani fermarono l’assedio di Roma da parte dei Visigoti che furono pagati con grani di pepe, oro e argento.

Dall’VIII al XV secolo il commercio delle Spezie fu prerogativa dei mercanti veneziani. Dopo le scoperte di Cristoforo Colombo si attivarono su questo odoroso mercato anche il  Portogallo, la Spagna e in seguito anche la Francia e l’Inghilterra.

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Si vennero a creare degli itinerari, delle vere e proprie tratte di questo commercio, fisse e ben definite sia marittime che terrestri, denominate “vie delle spezie”.

Queste vie univano l’Europa all’Oriente poiché queste meravigliose sostanze provenivano principalmente dall’India e dalla Cina.

Durante il Medioevo vissero un periodo di grande celebrità nelle cucine aristocratiche. I nobili le usavano proprio per ostentare la loro ricchezza a tavola. Il Clero romano riteneva che le spezie fossero originarie del paradiso terrestre e che quindi avessero poteri miracolosi. Per le correnti contrarie, invece, erano simbolo dell’effimero, del piacere immorale e quindi simboli di stregoneria.

Dopo le crociate vennero usate per i loro poteri medicamentosi. Nella medicina orientale, già dall’antichità, era riconosciuto il loro potere curativo. Secondo i dettami dell’ayurveda, l’antica medicina indiana, l’Impiego delle spezie e delle erbe svolge un ruolo fondamentale per il benessere umano,  insieme ad uno stile di vita sano.

Negli antichi testi di medicina tradotti dall’arabo si trovano antiche ricette e con esse un arsenale farmaceutico di cui le spezie erano la parte preponderante.

Conoscere le spezie

Le spezie si ottengono dalle radici, dai fiori, dalla frutta, dalla corteccia, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Questo mondo così affascinante e misterioso  ci rende alchimisti di pietanze dal sapore esotico e indistinguibile.

Ne esistono molte varietà, tra le più importanti e conosciute ci sono:

  • pepe nero;
  • zafferano;
  • cannella;
  • noce moscata;
  • vaniglia

Il pepe nel medioevo era più prezioso dell’oro e lo status delle persone si misurava in base alle scorte di pepe. Era un bene di lusso e come tale era per pochi, questo fino alla fine del Rinascimento quando iniziarono a cambiare i gusti e si iniziò a prediligere l’utilizzo dei vegetali e delle erbe aromatiche. Ma si sa che nella vita un po’ di pepe fa bene ed, essendo un rimedio millenario perché ricco di piperina, è molto utilizzato.

Anche lo zafferano è una delle spezie più costose, chiamato anche oro rosso. Viene usato in cucina ed in medicina sin dai tempi dei Romani. Nel medioevo lo usavano anche per dipingere.

Dal bulbo del crocus sativus nascono dei bellissimi fiori, i crochi, che all’interno hanno i tre preziosi pistilli. La raccolta dello zafferano avviene manualmente la mattina presto, prima che il fiore si apra completamente.  In seguito, sempre manualmente i pistilli vengono separati dal fiore e messi delicatamente a seccare. Bastano però 2-3 pistilli per aromatizzare un bel risotto alla alla milanese, per preparare il pangiallo o le formaggelle sarde.

La cannella è invece una spezia ottenuta dalla corteccia di piante come Cinnamomum zeylanicum e la più economica cinnamomum cassia. La differenza tra le due è che la cannella di Ceylon è più rara e preziosa e ha un aroma delicato e dolce mentre la cassia  ha un aroma più forte e pungente.

La cannella ha molte proprietà ed è molto usata nella medicina naturale. Il suo maggiore utilizzo è in cucina ed è impiegata in piatti sia dolci che salati e in bevande fredde o calde come il famoso Vin Brulé.

La noce moscata è un’altra spezia molto utilizzata in cucina ma ha anche ottime proprietà curative. E’ il seme decorticato di un albero, la Myristica fragrans. Il suo seme una volta essiccato viene decorticato. Per essere utilizzato deve essere grattugiato. Il rivestimento del suo seme è il macis, un’altra spezia dal sapore simile alla noce moscata, ma più aspro e forte.

La medicina ayurvedica chiama questa spezia madashaunda, che significa “frutto narcotico”. Viene utilizzata nelle preparazioni dolci e salate, nei cocktail, nel curry e nel pisto, la miscela di spezie usata per fare i roccocò napoletani. La noce moscata viene usata per insaporire la béchamel, ma una grattugiata è ottima anche su carne e arrosti.

Immagina ora di gustare sul balcone di casa una freschissima panna cotta, ti  senti stuzzicare le papille da un aroma inconfondibile, dolce, sensuale… ebbene quello è l’inconfondibile aroma di vaniglia. Insieme alla cannella e al pepe sono le spezie che hanno lasciato dentro di noi una memoria olfattiva, piena di ricordi e di romanticismo. Anche la vaniglia è una spezia molto costosa. Si ricava dal frutto delle orchidee, simile al baccello di fagiolo. Viene molto utilizzata in cosmesi ma la sua maggior riuscita è in cucina per aromatizzare creme, panna, gelati, sorbetti, riso e molto altro.

Curcuma

Gli effetti benefici della curcuma sono dovuti al principio attivo della curcumina.

Ha proprietà antibatteriche, antiossidanti, antimicrobiche, cardioprotettive, è capace di alleviare le infiammazioni e aumentare le difese immunitarie.

 I meccanismi terapeutici della curcumina sono circa una cinquantina: antiacido nei problemi di digestione, analgesico per il mal di testa, migliora il flusso sanguigno  e recenti studi  la indicano anche come spezia anticancro.

In cucina la curcuma è impiegata come aroma e come colorante alimentare per colorare il formaggio, la senape e la pasta.

È una delle spezie più utilizzate in cucina, molto simile allo zenzero. Originaria dell’Asia, l’India ne è il maggior produttore. La sua conservazione cambia se la acquistiamo  fresca o secca. Se è fresca una volta tagliata deve essere conservata in un vasetto di vetro riposto in frigorifero dove  si conserva a lungo. Quella in polvere dura di più ma non ha la stessa intensità di aroma. È sempre meglio acquistarne poca per volta per mantenere al meglio le sue proprietà.

Per molto tempo la curcuma è stata ritenuta una spezia di secondo ordine e veniva usata come sostituto dello zafferano per il suo colore giallo oro e per il prezzo inferiore. La curcuma è infatti anche detta lo Zafferano delle Indie.

Viene ricavata dai rizomi freschi, bolliti, essiccati e poi macinati e ridotti a polvere.

 Questa spezia era conosciuta già 3000 anni fa e veniva utilizzata per tingere i tessuti. Gli indiani ne conoscevano le proprietà e furono i primi ad utilizzarla in cucina e nella medicina ayurvedica, nelle cerimonie religiose e nella preparazione di cosmetici.

I mercanti Ottomani attraverso le crociate portarono la curcuma in Europa invece nella cucina persiana e in quella nordafricana era già conosciuta prima dell’era Cristiana  attraverso la via delle spezie.

Cardamomo

Il cardamomo viene utilizzato in cucina per fare  preparazioni sia salate che dolci, ha un sapore fresco e pungente che si avvicina alla menta e all’eucalipto.

 È tra le spezie più importanti del Medio Oriente, dell’Europa centrale e della Scandinavia. È la spezia utilizzata nella preparazione del caffè alla turca, nel caffè arabo, nel tè iraniano (chai masala) e anche nel nostro vin brulè.

Il cardamomo è molto utilizzato nella cucina beduina e orientale e viene miscelato con altre spezie per creare le miscele del: baharat, berberè, garam masala, ras-el-hanout.

Le sue proprietà sono molteplici: riduce i livelli di infiammazione, migliora la pressione arteriosa, è benefico per i disturbi gastro intestinali, è antitumorale e antibatterico.

L’aroma del cardamomo, simile alla menta, è usato anche nelle pastiglie per la tosse, in cosmetica e nella medicina ayurvedica.

È tra le spezie più costose al mondo insieme allo zafferano e alla vaniglia.

Contiene molti sali minerali e i suoi semi contengono molte vitamine (A, B1, B2, B3, B6, C).

Il cardamomo verde è una pianta erbacea della famiglia dello Zenzero (cardamomum elettaria) originaria dell’India e del Nepal. Ne esistono altre due varietà: il  cardamomo nero del Siam e il cardamomo di Ceylon.

I Romani lo conoscevano e lo importavano insieme al pepe e alla vaniglia, lo usavano per lo più per rinfrescare l’alito e lavarsi i denti e per facilitare la digestione dopo lauti pranzi.

utilizzare le spezie in cucina

Come abbinarle

Per abbinare le spezie bisogna conoscerne il sapore. Puoi metterne un pizzico sulla punta della lingua e, aiutandoti con la saliva, diffondere il sapore ai lati della stessa. Potrai riconoscere così le diversità tra i vari tipi di pepe o la qualità della vaniglia, la differenza tra noce moscata e  macis e distinguere curcuma e zafferano.

Imparare a combinarle correttamente alle pietanze ti permetterà di consumare un pasto appagante e salutare che possa nutrire corpo, mente e spirito. Quando il cibo gratifica il palato, anche il cervello ne trae beneficio e non cerca piacere e gratificazione nei gusti più semplici come: lo zucchero e il sale.

La curcuma e il cardamomo sono molto usate nella cucina indiana e vengono abbinate a piatti sia dolci che salati.

La curcuma la troviamo anche presente in molte miscele di spezie come il Masala, il Ras El Hanout. La puoi aggiungere allo spezzatino di vitello con piselli, allo yogurt, alle minestre, alle lenticchie, al riso, al pomodoro, ai finocchi, al cavolfiore, alle cipolle, alle patate, alla carne macinata e alle salse a base di latte o uova.

È una spezia in cui prevale un aroma terroso caldo ed erbaceo, con sentori legnosi e muschiati.

Scomponendo la curcuma in microelementi, possiamo dire che quello che prevale è il sapore del turmerone ma si riconosce anche l’aroma penetrante simile all’eucalipto del cineolo, il sentore agrumato del citrale e l’aroma pungente e piccante del zigimberene.

Aggiungendo altri tipi di spezie con differenti  note aromatiche,  puoi  avere dei sentori finali diversi. Per esaltare le note fresche, per esempio, puoi aggiungere cardamomo e coriandolo, se aggiungi invece anice o noce moscata  si svilupperanno  aromi muschiati, e per finire, se aggiungi cumino e paprika avrai sentori di affumicato.

La curcuma in Libano viene usata per preparare una sorta di torta margherita chiamata Sfouf. In Malesia è tra gli ingredienti principali  nella preparazione del pollo Kapitan. Mentre in Nepal viene utilizzata per aromatizzare il momo,  una sorta di raviolo ripieno di carne e cotto al vapore. Qualche anno fa era di moda aggiungerla al golden milk. 

Il cardamomo si sposa molto bene con alcuni alimenti quali arancia, pistacchio e caffè. Anche lo zucchero può essere aromatizzato con il cardamomo.

Altri piatti che puoi provare sono il pollo con cardamomo; è una spezia molto utilizzata nella cucina iraniana dove preparano il budino di riso acqua di rose e cardamomo, oppure il masala chai tea o il Lassy, una bevanda a base di yogurt con spezie e aggiunta di frutta.

 Il suo profilo aromatico è composto dal cineolo, molto simile all’eucalipto, il limonene con un sentore di limone e il linalolo che esprime note floreali.

 

Se abbinato alla noce moscata e alla galanga avrai un profumo di eucalipto, se lo abbini  allo zenzero fresco si sentiranno note agrumate dolci; con il coriandolo e il lemongrass si svilupperanno profumi di  agrumi, aromi floreali e pino.

Il cardamomo nella cucina indiana viene utilizzato per preparare il garam masala  che tradotto significa una miscela bollente di spezie. Le spezie del garam masala sono: macis, cannella, alloro, cardamomo, cumino, grani di pepe e coriandolo, tutto tostato e ridotto in polvere.

Gli arabi lo utilizzano per preparare il qahwa un caffè tipico. In Cina, dove si utilizza maggiormente il cardamomo nero, viene aggiunto  in quasi tutte le preparazioni di verdure, di riso, di pesce e di carne. Nel nord Europa invece si utilizza per aromatizzare tisane, liquori, tè e anche il glogg svedese, una bevanda simile al nostro vin brulè.

Quando aggiungerle

C’è un momento giusto per aggiungere le spezie in cucina. Il sapore della pietanza può cambiare di molto se la spezie viene aggiunta alla fine oppure all’inizio, tostata in un po’ d’olio o sciolta nell’acqua calda della preparazione.

A volte per avere il massimo aroma bisogna schiacciarla all’ultimo minuto o macinarla come nel caso del pepe.

 I composti aromatici sono piccole molecole che donano alla spezia  un sapore unico, vediamo come usarle.

  • Curcuma: per avere il rilascio dell’aroma  dobbiamo metterla in olio a 100°. Il calore aumenta la biodisponibilità ma il tempo deve essere breve perché dopo 10/15 min si riduce di molto la curcumina. Se si tratta quindi di una cottura prolungata bisogna aggiungerla a fine cottura.
  • Cardamomo: si utilizza sia la bacca intera che i semini neri al suo interno ed ha un bouquet aromatico adatto sia al dolce che al salato. Puoi tostare capsule e  semi,  cuocendoli sempre in un composto grasso sia di olio che di burro. Se vuoi un aroma delicato, metti le capsule intere così possono essere utilizzate anche per una cottura lunga.  Per una cottura molto veloce è consigliabile invece usare i semi macinati. In vendita trovi il Cardamomo sia in bacche che in polvere, io ti consiglio di utilizzare le bacche e di conservarle chiuse in barattoli di vetro.
  • Pepe nero: è meglio tritarlo al momento, mantiene tutti i suoi aromi e il gusto è migliore. Si può anche tostare e poi tritare, così il calore a secco sprigionerà tutto il suo aroma. Cosa sarebbero gli spaghetti cacio e pepe, il peposo alla fornacina o il panpepato senza questa spezia! Non a caso per lui si sono combattute grandi battaglie.
  • Zafferano: per avere il suo effetto colorante lo devi sciogliere con del liquido tiepido come latte, acqua o brodo. Non aggiungerlo mai all’olio che ne intrappola gli oli volatili e blocca il diffondersi dell’aroma, puoi invece fare   una piccola tostatura a secco e aggiungerlo al liquido o alla pietanza.
  • Cannella:  di solito si utilizza in polvere e si aggiunge ad impasti o liquidi. Se utilizziamo le stecche, le dobbiamo togliere a fine cottura altrimenti rilasciano un sapore amaro. Il mio consiglio è di comprarne sempre poca e conservarla in barattoli ermetici.
  • Noce moscata: è preferibile comprarla intera perché mantiene più ricco l’aroma e si conserva più a lungo. Il suo sapore risulta migliore se grattugiata all’ultimo momento direttamente sul cibo.
  • Vaniglia: aggiungi il baccello intero a inizio cottura per far ammorbidire la parte coriacea e far rilasciare l’aroma, oppure taglia a metà il baccello e raschia i semi all’interno che aggiungerei alla crema o ad altra preparazione. Il baccello non si butta ma lo si mette in un barattolo con lo zucchero che ne acquisisce l’aroma. Considera che l’interno di un baccello equivale a due o tre cucchiaini di estratto liquido.

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