Come conservare gli alimenti: surgelati e congelati

Come conservare gli alimenti, surgelati e congelati sembra una cosa semplice, ma ha necessità di seguire alcune fondamentali regole, soprattutto se in casa non si dispone degli elettrodomestici adatti.

Congelare, surgelare e refrigerare, sono tecniche di conservazione degli alimenti a bassa temperatura; questo permette, nel caso del surgelamento e congelamento di arrestare la crescita dei microrganismi, nel caso della refrigerazione di  rallentarne la crescita.

Se la refrigerazione si differenza dalla altre due tecniche per il motivo suddetto,  congelare e surgelare comunque non sono la stessa cosa, pur avendo la stessa funzione.

 

Differenza tra congelato e surgelato

Come conservare gli alimenti surgelati e congelati prevede tecniche di conservazione a basse temperature (dai -10 ai -50 gradi)che hanno la funzione di intrappolare molecole di acqua all’interno del ghiaccio, rendendole non più disponibili per delle reazioni chimiche e biologiche.

La differenza tra questi due metodi sta nella temperatura e nel tempo:

  • congelamento

congelare un alimento significa arrivare ad una temperatura tra -8° e -20° in modo lento, quindi i cristalli di acqua si formano lentamente e questo comporta che quando poi l’alimento verrà scongelato subirà delle perdite di alcune sostanze nutritive.

  • surgelazione

in questo caso il congelamento è più rapido, l’alimento arriva in modo più veloce ad una temperatura di almeno -30°; in questo caso si avranno meno perdite nutritive e sensoriali, perché i microcristalli che si formano non modificano l’integrità del cibo.

Un prodotto è surgelato quando raggiunge una temperatura di -18° in meno di 4 ore e per essere definiti tali devono provenire da materie prime freschissime, essere sottoposti ad un congelamento super rapido ed essere venduti nelle loro confezioni originali, riportando sull’etichetta tutte le indicazioni di legge.

Quando si trovano prodotti congelati e sfusi, quindi senza confezione ed etichetta, non si possono definire surgelati, ma congelati.

Tutto questo rende il prodotto surgelato più sicuro anche se richiede più tempo ed energia e delle procedure ben definite, perché un piccolo sbalzo termico nella catena del freddo può compromettere la qualità del prodotto.

Ma questa tecnica però permette di portare sul bancone del venditore un alimento come il pesce in tutta sicurezza.

 

Come conservare gli alimenti: surgelati e congelati

Durata di conservazione

I tempi di durata di conservazione sono riferiti naturalmente alla conservazione in casa, con elettrodomestici casalinghi.

La durata può essere di diversi mesi, tranne per quei cibi facilmente deperibili; comunque è consigliabile non superare mai l’anno.

Ma ecco in dettaglio la conservazione:

  • carne fresca

Da premettere che la carne, prima di essere congelata va ripulita dalle parti non  commestibili, come ad esempio le piume e le interiora e può essere conservata sia a pezzi interi che a fette. Poi occorre differenziare la carne in quanto ogni taglio ha i suoi tempi di conservazione: la carne macinata e le salsicce fresche hanno tempi brevi 1/3 mesi; le bistecche, le fettine e altri tagli simili dai 6 mesi ai 10 mesi di conservazione; tagli più grossolani come l’agnello si possono conservare anche fino ad un anno.

I tempi si allungano fino a 12/24 mesi per la selvaggina e il pollame, mentre per il coniglio e lepre è di 8/12 mesi.

  • pesce fresco

Come per la carne, anche il pesce prima di essere conservato andrebbe privato delle interiora e meglio se sfilettato. Anche qui la differenza tra i vari tipi di pesce: pesci magri e pesci più grassi.

I primi, come la spigola, il merluzzo, l’orata, la platessa, si conservano per tempi maggiori tra i 10/12 mesi; i secondi come sgombro, sarde, alici, anguilla, non si conservano più di 2/6 mesi.

Anche i molluschi e crostacei si possono conservare bene e sono considerati pesci magri; i crostacei devono essere congelati crudi, con una piccola eccezione per aragoste e scampi che possono essere scottati per qualche minuto prima di metterli in congelatore.

I molluschi tipo cozze e vongole, occorre privarli della sabbia, scottarli appena per farli aprire e congelarli con l’acqua di cottura filtrata in contenitori ermetici.

  • verdure

Le verdure andrebbero congelate a pezzi e non intere; meglio evitare le verdure con troppa acqua tipo la zucca, cetrioli, insalate, pomodori e zucchine, perché una volta che si scongelano potrebbe alterarsi la consistenza. Sarebbe buona cosa una rapida bollitura prima della conservazione in freezer perché in questo modo disattiva gli enzimi che potrebbero agire anche alle basse temperature.

Il tempo di conservazione è all’incirca di 12 mesi.

  • latte, latticini e panna

possono essere conservati in piccole porzioni per circa 3 mesi.

  • formaggi stagionati

siccome contengono una minore quantità di acqua, non avrebbe senso congelarli.

  • cibi cotti

rientrano in questa categoria sughi, spezzatini, salse e legumi che si conservano per 3 mesi, ma solo quando sono raffreddati e chiusi in contenitori di vetro, polietilene o alluminio.

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Scongelare gli alimenti

Assolutamente non si deve far scongelare un alimento a temperatura ambiente, questo potrebbe far ripartire la proliferazione dei microrganismi resi inattivi dal congelamento.

Gli alimenti vanno posti in frigo per essere scongelati oppure nel microonde, ottima soluzione rapida.

Una volta scongelato un alimento occorre consumarlo in breve tempo, ma se si è conservato un alimento crudo, una volta cotto si potrà nuovamente congelare in freezer fino a 3 mesi al massimo.

Come conservare gli alimenti: surgelati e congelati

Il congelatore

 

Come conservare gli alimenti surgelati e congelati in casa è una cosa possibile , ma occorre essere in possesso di un elettrodomestico idoneo, infatti i congelatori non sono tutti uguali. Esistono quelli con 1 stella e raggiungono al massimo -6°; quelli con 2 stelle arrivano a -12°; quelli con 3 stelle raggiungono i -18°; quelli a 4 stelle raggiungono -18° in minor tempo.

Per poter congelare in casa occorre il congelatore con 4 stelle che permettono di congelare alimenti freschi e abbassare la loro temperatura oltre i -18°.

Quelli con 3 stelle sono ideali per conservare i cibi surgelati acquistati, ma non permettono un raffreddamento tale per congelare alimenti freschi.

Ciò scarta automaticamente gli altri tipi di congelatori.

Occorre inoltre controllare la temperatura del congelatore che deve essere almeno di -20°.

Sarebbe bene fare un’altra operazione prima di conservare gli alimenti, quella di etichettarli: scrivere sul sacchetto o contenitore, quindi la data di congelamento e il contenuto.

Questo renderà più facile gestire le scorte anche quando non sarà ben visibile il contenuto dei vari pacchetti.

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