Come scegliere i pomodori per…

 

Scegliere i pomodori per una salsa, per i pomodori ripieni o per l’insalata è fondamentale per la riuscita del piatto.

Ma per fare questo è importante conoscere le diverse varietà, per poterle utilizzare al meglio e per scegliere bene al momento dell’acquisto.

I tipi di pomodori sono circa 4mila. Alcuni sono più adatti a fare la salsa, altri per essere conditi in insalata e altri ancora per essere fatti ripieni al forno o in padella.

Il pomodoro è sicuramente uno degli ortaggi più coltivati e più consumati nel mondo. I semi dei pomodori vennero portati in Europa dai missionari che rientravano dal Sud del Messico. Il nome proprio la denominazione “tomatl” degli indigeni, che chiamarono “tomate” i loro primi frutti.

Tutto ciò avveniva intorno al 1532, quando cioè compare, per la prima volta, la parola tomate nei dizionari spagnoli. In quegli anni, non fu solo il pomodoro ad arrivare in Europa dall’America, ma giunsero anche mais, vaniglia, tabacco, patate, cacao, frutti tropicali e tanto altro, mentre fecero invece il percorso inverso pesche, ciliegie, caffè, riso, frumento e altro ancora.

In Spagna le prime varietà di pomodoro contenevano ingenti quantità di solanina e per questo motivo vennero ritenute non commestibili.

Il pomodoro veniva usato come pianta ornamentale e medicinale.

L’Italia, fu il secondo paese europeo a conoscere i pomodori. Fu la Sicilia la prima regione a scoprire i pomodori e da lì si espansero prima in Sardegna, per poi raggiungere la Liguria e da lì si diffusero in tutto il centro nord e infine al sud.

pomodorini da insalata

Fare la salsa

Il pomodoro più conosciuto e anche quello più utilizzato nelle nostre cucine per fare la salsa è il San Marzano. Facilmente riconoscibile per la sua forma allungata detta anche a lampadina con una piccola punta all’estremità detta “pizzo”, ha la buccia molto sottile, la polpa carnosa e compatta, è privo di semi ed ha un gusto agrodolce. Viene coltivato su pali di legno e in terreni di origine vulcanica tra Napoli e Salerno, più precisamente nell’Agro Sarnese-Nocerino, e dal 1996 si fregia della DOP e viene chiamato “Oro rosso della Campania”.

Un’altra varietà molto conosciuta di pomodori per fare la salsa è il Roma. Anch’esso di forma allungata, ha la buccia sottile e dura ed è di colore rosso intenso. Questa tipologia di pomodoro è molto utilizzata dall’industria alimentare perché, nonostante sia pregiata, è facile da coltivare, è molto produttiva ed è molto resistente ai parassiti e alle malattie in generale.

Altre due varietà molto conosciute e molto adatte a fare la salsa ma anche a essere consumati su una bruschetta o al forno gratinati sono il pomodoro di Pachino e il pomodoro del Piennolo del Vesuvio.Il primo nasce a Pachino nell’entroterra siracusano e da lì si è diffuso nel resto d’Italia; è un pomodoro a forma di ciliegia molto succoso e dolce, adatto ad essere consumato anche crudo nelle insalate.

 Il pomodoro del Piennolo del Vesuvio ha origini molto antiche. I primi documenti che lo provano sono di fine ottocento, dal 2009 ha ottenuto la Denominazione di origine protetta ed è un pomodoro piccolo di forma allungata a cuore o a pera, ha la buccia spessa, la polpa soda e il gusto dolce con retrogusto acidulo; questi pomodorini hanno la caratteristica di essere raccolti in estate e legati insieme con una corda in canapa in un unico grappolo, chiamato pendolo. Sono pomodori che maturano lentamente, si conservano fino alla primavera successiva e c’è l’usanza di tenerli appesi fuori dai balconi delle abitazioni.

Fare la salsa sembra una cosa molto semplice ma se non si prepara con il pomodoro giusto, il risultato finale sarà scadente e soprattutto poco appetitoso. Sin da bambina ricordo che a fine estate la mia famiglia si organizzava per preparare le conserve che sarebbero servite durante tutto l’inverno. Era un vero e proprio rituale dove ognuno aveva il suo compito. Mia madre si occupava della spremitura dei pomodori dopo averli fatti sbollentare, io ero addetta a versarli nei vasetti di vetro e nelle bottiglie sterilizzate. Mia sorella si occupava di tapparli e mia zia, infine, metteva questi contenitori in una grande pentola per la pastorizzazione, ognuno avvolto in un panno da cucina. 

Oggi molte famiglie, soprattutto quelle che vivono in campagna o nelle piccole città e complice la passione per il mangiar sano, hanno ripreso questa tradizione perché sanno che il pomodoro, nonostante ormai venga commercializzato tutto l’anno, è un prodotto che cresce d’estate perché è in quella stagione che è ricco di tutti i suoi principi attivi come sali minerali, vitamine, nutrienti, costa meno e subisce minori trattamenti di conservazione.

Farli ripieni

Per fare i pomodori ripieni è importante scegliere bene i pomodori, più per la forma che non tanto per il sapore. È molto importante che abbiano dimensioni medio-grandi.

Le varietà di pomodoro sono molte e di certo non mancano i pomodori che  possiamo utilizzare per essere riempiti ma le forme rotondeggianti sono quelle più idonee: cuore di bue, costoluto di Parma, tondo liscio ramato, Marmande, Ciliegino. Quando li acquistiamo, dobbiamo controllare che siano maturi e sodi altrimenti rischiamo che si sfaldino in cottura.

Tutte queste varietà, oltre ad avere una forma rotonda, hanno in comune il fatto di avere una polpa carnosa, di essere dolci di sapore e di avere un colore rosso intenso.

Sono tanti i modi con cui possiamo riempire i pomodori: con pesce, carne, verdure, riso o pasta. L’importante è decidere se sulla nostra tavola, saranno un aperitivo, un primo piatto o un secondo.

Qualunque sia il ripieno che abbiamo pensato per loro, la preparazione prima di farcire dei pomodori è sempre la stessa: dopo averli lavati accuratamente, dobbiamo tagliare la calotta col picciolo e metterla da parte, poi con un coltello dalla lama sottile dobbiamo staccare la polpa dalle pareti e raccoglierla con un cucchiaio dentro una ciotola per poi utilizzarla nel ripieno.

Per evitare che in questa operazione il pomodoro si rompa, è meglio lasciare un po’ di polpa attaccata alle pareti.

Solitamente la polpa tolta viene frullata e poi mescolata agli altri ingredienti della farcia.

Infine mettiamo i pomodori su una grata a testa in giù per un’oretta affinché perdano il loro liquido e non lo rilascino in cottura.

Eventualmente possiamo, prima di metterli a testa in giù, strofinarli con un pizzico di sale, ricordandoci, prima di farcirli, di passare una mollica di pane per eliminare il sale in eccesso.

Se vogliamo considerarli un aperitivo ma anche un contorno, la ricetta classica del pomodoro ripieno prevede, insieme alla polpa, l’utilizzo della mollica di pane con basilico, aglio e origano. Se il nostro menù li prevede come un primo piatto, allora possiamo farcire i pomodori preferibilmente col riso sia cotto che crudo, in questo caso sarà necessario lasciare macerare il riso per un’ora, prima di infornarlo. Al posto del riso potremmo utilizzare orzo e farro ben cotti ma qualunque sia la nostra scelta possiamo insaporire il nostro pomodoro con pezzetti di mozzarella o provola affumicata.

Se li vogliamo portare in tavola, infine, come secondo piatto, possiamo scegliere se farcire i pomodori con della carne macinata di vitello, manzo, maiale o pollo. Oppure potremmo riempirli con del tonno sott’olio condito con uova sode, maionese e acciughe. Al posto della maionese, si può utilizzare anche dello yogurt greco o della ricotta.

Fare l’insalata 

Come già detto prima anche per quelli da insalata, ci sono dei pomodori conosciuti a livello nazionale ed altri invece che hanno una notorietà solo nei territori dove si producono e solo lì si possono mangiare e acquistare.

I pomodori da insalata, conosciuti anche come pomodori da mensa, per farli durare di più spesso vengono raccolti non ancora maturi e si lasciano maturare in cassetta. Si possono utilizzare quasi tutte le varietà, l’importante è che la loro polpa al tatto sia dura, consistente e soda. I pomodori da insalata possono essere lisci o costoluti e raggiungere anche grandi dimensioni.

Ecco quali sono i più indicati sono.

  • Cuore di bue: viene coltivato in quasi tutte le regioni italiane, anche se la produzione principale arriva dall’Abruzzo. Le sue caratteristiche sono una polpa farinosa, carnosa dal gusto dolce e poco acido e dalla buccia sottile. Un solo pomodoro può arrivare a pesare anche 500 grammi e per questo, quando viene tagliato a fette più spesse e condito con olio extra vergine di oliva, viene chiamato la “bistecca dei vegetariani”.
  • Camone: ha una polpa carnosa, dimensioni piccole e consistenza croccante. È rotondo, ha la buccia liscia con “spalla” verde e nella parte inferiore una sfumatura rosso-arancio. Viene coltivato come ibrido in serra soprattutto in Sardegna e lo troviamo al mercato nel periodo invernale fino a giugno. 
  • Costoluto di Parma: ha una forma costoluta e appiattita, un colore rosso intenso e una polpa carnosa e dolce. Può essere usato anche per sughi cotti.
  • Marmande: frutto di grandi dimensioni. È un pomodoro semi costoluto, dal colletto verde e dalla forma schiacciata. È una varietà di pomodoro precoce dalla polpa carnosa e profumata e può essere utilizzato anche per fare la salsa. 
  • Tondo liscio: è una varietà molto diffusa in Italia. Di colore rosso intenso, il pomodoro tondo liscio può essere di varie dimensioni e lo possiamo trovare al mercato venduto singolarmente o a grappoli. Ha una polpa molto consistente e ha un lungo periodo di conservazione.

Questi sono i pomodori che solitamente si utilizzano per preparare un’insalata ma accanto a questi possiamo usare anche quelle tipologie di pomodori che, se maturi, utilizziamo per fare la salsa come il Datterino, il Ciliegino, il Costoluto fiorentino e il Torpedino.

Tutti questi pomodori, se usati quando non sono troppo maturi, sono particolarmente gustosi anche in insalata o su delle bruschette, accompagnandoli magari con del tonno sott’olio o con delle uova sode.

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