Guida per bere senza glutine

Benvenuti in questa mia piccola guida per bere senza glutine, una raccolta di informazioni per brindare, assaporare o degustare un buon sorso anche in compagnia. Un’idea, trasformatasi poi in articolo, nata dal desiderio e necessità di apprendere, per giungere a un consumo equilibrato e consapevole nei limiti del possibile.

Stando a quanto dice la Fondazione Veronesi, secondo diversi studi negli ultimi anni c’è stato un aumento della prevalenza dei casi di celiachia dall’1 al quasi il 2 per cento. Si ritiene che circa 4 celiaci su 6 non sanno di esserlo, ed è un problema perché, se non diagnosticata e trattata con una corretta alimentazione, la celiachia può produrre danni importanti.

È comprensibile quindi che sia fondamentale per chiunque ne sia affetto o che abbia una sensibilità al glutine di vario grado sapere se un prodotto lo contenga o meno.

Le vendite nel settore gluten free sono in continua crescita. Il valore, al momento, è di oltre 300 milioni di euro, ma la parte dedicata al bere senza glutine è ancora una nicchia con molte lacune, con prodotti spesso difficili da reperire senza una caccia al tesoro.

Partiamo dal dizionario. Secondo il Sabatini Coletti, con il termine bevanda, ci si riferisce a “qualsiasi liquido che si può bere”. Non me ne vogliano gli esperti, ma qui di seguito verrà usato con una certa libertà. Così come troverete l’espressioni senza glutine o gluten free a iosa. Chi conosce il problema sa che non lo si dice mai abbastanza.

L’articolo si sviluppa su quattro sezioni, declinate per ordine alcolico: bevande, birra e vino, distillati e liquori, cocktail e mixed drink.

Dall’acqua ai liquori, passando per i cocktail, le bevande incluse in questa guida per bere senza glutine sono quelle che, al momento, rappresentano dei trend in ascesa, e che penso siano più interessanti. Da 0 a 40 (% di alcol) in circa 9 minuti. Il tempo di lettura di quest’articolo.

Bevande senza glutine

Sembrerebbe una cosa banale ma, con le bevande oggi in circolazione, bisogna fare attenzione anche all’acqua.

“L’idoneità di un prodotto finito alimentare, non è data, unicamente, dalla somma delle idoneità dei singoli ingredienti, ma anche dalla verifica del processo produttivo e dei rischi che questo comporta.” (Associazione Italiana Celiachia)

Che si tratti di bevanda analcolica o alcolica, a parte l’amore che ogni artigiano mette nel produrre i suoi nettari, qual è l’ingrediente che questi liquidi hanno in comune? Lo zucchero! Seguito naturalmente dall’acqua e da tutte quelle espressioni che un dato territorio infonde nei suoi prodotti: la quintessenza del terroir che si esprime in ogni goccia. Mi riferisco anche all’essenza ottenuta dopo cinque distillazioni.

Secondo il sito dell’Associazione Italiana Celiachia, tra gli alimenti permessi ci sono:

  • caffè, anche decaffeinato, in cialde e in capsule;
  • tè, tè deteinato, camomilla, tisane (sfusi, in filtro, bustina) costituiti da erbe, frutta e aromi e olii essenziali;
  • le bevande analcoliche gassate e frizzanti quali gassosa, acqua tonica, cola, chinotto, aranciata ecc. comprese le varianti a ridotto contenuto calorico, ad esempio light e zero;
  • nettari, succhi di frutta e bevande alla frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330), zucchero, fruttosio, sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio.

Tra quelle a rischio, ci sono bibite e bevande ottenute con miscele o preparati già pronti liquidi o in polvere, dove potrebbe esserci glutine nascosto.

Attenzione quindi:

  • alle acque aromatizzate, o addizionate di sali minerali e vitamine;
  • a caffè o tè solubili, bevande a base di avena o orzo, latte, riso, soia, mandorle, cocco, ecc.;
  • alle bevande al gusto di qualcosa come caffè, ginseng, frutta;
  • agli integratori salini;
  • agli sciroppi per bibite e granite o sostanze effervescenti.

Prudenza anche con le cialde per bevande calde e agli additivi edulcoranti.

Drink alla frutta senza glutine

Bevande fermentate

Ci sono anche le bevande fermentate.

“Fermentazione: Una via per liberare energia dalle molecole di zucchero.” (Treccani, “Enciclopedia dei ragazzi”)

Tra quelle con proprietà più o meno salutari che dovrebbero essere naturalmente gluten free abbiamo:

  • Il kombucha. È una bibita leggermente frizzante e dolciastra, a base di tè, zucchero e SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Una coltura simbiotica di batteri e lieviti, che l’arricchiscono di sostanze probiotiche ed enzimi. Ha un grado alcolico variabile, tra lo 0,5% e 1,2% max.
  • L’amazake. Si tratta di un’antica bevanda giapponese, alquanto dolciastra, caratterizzata da una consistenza cremosa. Chiamata anche sakè dolce, può essere analcolica se frutto della fermentazione di riso, acqua, zucchero e koji (Aspergillus oryzae) e in Giappone la si dà anche ai bambini come ricostituente. Se ottenuta con la feccia di sakè, l’amazake diventa una bevanda alcolica con un valore di circa 8% in volume.
  • Il sidro. È una evanda ottenuta dalla fermentazione del succo di mele o di pere, noto anche come perry. Naturalmente senza glutine, ha una gradazione variabile tra i 4% e 6,5%. Fate attenzione però, perché potrebbe essere lavorato in strutture o attrezzature utilizzate per preparare o imbottigliare birra, o altre bevande contenenti glutine. Quindi, se la bottiglia o il contenitore non hanno in etichetta gluten free, vale la pena dedicare del tempo a cercare altro.

 

Party time!... senza glutine

Birra e vino

Anche le bevande alcoliche possono contenere glutine, se alla base ci sono i cereali proibiti quali frumento, orzo, segale, farro, kamut e triticale.

Parliamo di birra. Ce ne sono di tantissimi tipi:

  • Le lager, con le classiche birre chiare o ambrate frizzanti, tendenti all’amarognolo, con un basso grado alcolico (intorno ai 4,7%) e una bassa fermentazione.
  • Le stout, scure e dense, con la schiuma cremosa.
  • Le ale, molto piu corpose, con gradazione media (dai 5% agli 8%), schiuma densa e meno bollicine.

E molti altri tipi ancora.

Anche se ottenuta dalla fermentazione di cereali permessi (come il riso, o il sorgo), la birra gluten free è idonea solo se riporta in etichetta la spiga barrata e/o la dicitura senza glutine.

100 frullati senza glutine
Ricette facili e veloci per bevande adatte non solo a chi ha bisogno di mangiare senza glutine, ma a chiunque voglia uno stile di vita più salutare.

Premesso che tutte le bevande alcoliche andrebbero consumate con moderazione, nel caso delle birre ottenute da cereali classici deglutinati, come il malto d’orzo, se ne suggerisce un consumo moderato e saltuario. D’altra parte se non ci fosse malto d’orzo non si potrebbe chiamare birra, almeno in Italia. La birra non è definita nella legislazione dell’Unione Europea e le definizioni nazionali variano tra gli Stati membri.

Supermercati e discount pullulano di prodotti senza glutine, ma lesinano sulle birre per celiaci… posso passare ore a scegliere una merendina, ma se voglio bere è meglio che mi dia al vino. (Marianna Bottero)

In questa guida per bere senza glutine non poteva mancare il vino, in tutte le tipologie: bianco, rosso, rosé, fermo e frizzante. È considerato sicuro anche se addizionato con solfiti, a meno che non ne siate allergici.

Meno male che le bollicine si possono bere. La loro presenza nei vini frizzanti come lo spumante e il prosecco è dovuta all’anidride carbonica; si ottengono in modo naturale dalla rifermentazione del vino, o aggiungendo gas. Mi raccomando: fate attenzione ai vini aromatizzati e occhio alle etichette. Tra i trend in ascesa ci sarebbe il vino analcolico, ma questa e un’altra storia.

Cocktail... come bere senza glutine

Distillati e liquori

E poi ci sono i distillati e liquori. La loro peculiarità sta nell’evolvere con lo scorrere del tempo, grazie anche agli interventi mirati di mani sapienti.

Le macro categorie potrebbero distinguersi in acquaviti o superalcolici, prodotti unici ad alta gradazione alcolica (tra il 38% e 50%), ottenuti dalla distillazione – il risultato della condensazione provocata dal calore di bevande più o meno fermentate. Sono:

  • il brandy dal vino;
  • il calvados dal sidro;
  • la grappa dalle vinacce;
  • il gin dal ginepro;
  • mezcal e tequila dal succo della pianta di agave messicana. Il tipo blu per il tequila. Ebbene sì, è maschile: in spagnolo si dice “el tequila”;
  • dai cereali si ottiene il whisky o whiskey (dipende dal paese di produzione);
  • la vodka da grano, patate, o mais);
  • dal succo di canna da zucchero c’è la cachaça [kàsciasa], e l’aguardiente;
  • l’assenzio da erbe aromatiche;
  • il rum dalla melassa.

L’altra categoria riguarda liquori e digestivi. Questa è una classe a rischio. Generalmente ottenuti dalla combinazione di alcol con sciroppo di zucchero, possono essere aromatizzati, chiarificati, colorati, ecc. con essenze o estratti di piante aromatiche, misture delle quali è spesso difficile saperne la composizione. C’è sempre l’ingrediente segreto.

Hanno gradazioni variabili tra il 15% e 60% e in linea generale i distillati puri sono considerati privi di glutine, anche se i cereali di partenza dai quali si distillerà, sono grano, orzo o segale. Sono permessi, purché non addizionati con aromi, essenze o altre sostanze che potrebbero contenere glutine. In pratica la vodka pura sì, la vodka al melone è a rischio. In tutti i casi sarebbe meglio consumare quelli dove in etichetta è riportata la spiga barrata e/o la dicitura senza glutine o gluten free.

Lady bartender... Guida per bere senza glutine

Cocktail e mixed drink

La ricerca dedicata ai cocktail e mixed drink è stata un po’ spinosa.

Partiamo con la spiegazione di base: per cocktail si intende una “mescolanza di liquori o di liquori e bibite, miscelati, con o senza ghiaccio”. Il termine può essere usato anche in senso figurato per identificare un “miscuglio, mescolanza di cose” (diz. Sabatini Coletti). Quindi vedete bene che ci sono tutte le caratteristiche per essere bevande a rischio!

Dovete sapere che per una persona con allergie alimentari, mangiare e bere fuori casa è un lavoro estenuante, molto più complesso di quanto possiate immaginare.

Dai cocktail classici o di stagione, con o senza alcol, alle golose cioccolate calde e frappè, ci sono talmente tante incognite che sarebbe molto meglio farseli da soli. A meno che il barman/mixologist non vi conosca di persona e sia un professionista a conoscenza dei protocolli da usare per clienti con allergie alimentari: una vera rarità.

Cosa ordinare allora? Ecco tre richieste classiche per andare sul sicuro e bere senza glutine:

  • Liscio (Neat): un alcolico versato nel “suo” bicchiere direttamente dalla bottiglia, pensato per essere sorseggiato a temperatura ambiente: niente ghiaccio o altre diluizioni. “Un whiskey liscio, per favore!”
  • Straight Up: il termine “straight” se usato da solo, può sostituirsi a liscio (neat). In combinazione con “up” significa che il drink va raffreddato. Solitamente lo si shekera o mescola con ghiaccio, quindi lo si filtra in un bicchiere freddo, solitamente da cocktail, e va servito senza ghiaccio. “Un Dry Martini, grazie!”
  • On The Rocks: si tratta di una bevanda servita con ghiaccio (sulle rocce appunto). Può essere un alcolico versato direttamente dalla bottiglia, ma anche un cocktail. “Prenderò un rum e cola!”

I mixed drink sono bevande miscelate composte da un alcolico e una bibita, tipo gin e tonic o rum e cola; semplificano molto la vita per chi deve fare attenzione a cosa bere. Poi, con l’aggiunta di altri ingredienti, si trasformano in cocktail. In pratica: tutti i cocktail sono mixed drink, ma non tutti i mixed drink sono cocktail.

Assicurarsi che siano bevande senza glutine significa essere informati, alla costante ricerca quindi del simbolo della spiga barrata, o della dicitura senza glutine, o gluten free; con un occhio alle sigle degli altri ingredienti.

Ci sarebbe anche tanto da dire sui i bicchieri adatti per ogni bevanda sopra indicata. Ma anche questa un’altra storia.

Che altro dire? Bevete ciò che vi piace, come più vi piace, ma con moderazione, mi raccomando. Nel dubbio non comprate, bevete, nè consumate. Fidarsi è bene, non fidarsi è meno rischioso.

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