Metodi di cottura: quali sono

Al forno, al vapore, alla griglia, stufato, fritto o sottovuoto: i metodi di cottura sono tantissimi e spesso siamo in dubbio su quale utilizzare per cucinare al meglio un alimento. In questo articolo vi spiegherò le diverse tecniche di cottura ma prima una breve introduzione.

  • cuocere un alimento è un processo fondamentale nella preparazione di una ricetta perché permette l’eliminazione degli agenti patogeni, rende il cibo più appetibile e digeribile e ne esalta le caratteristiche organolettiche
  • la cottura avviene mediante tre modalità, spesso combinate tra loro
  1. conduzione: si basa sulla trasmissione diretta del calore da una superficie all’alimento
  2. convenzione: il passaggio del calore avviene attraverso un fluido o un liquido
  3. irraggiamento: si basa sulla propagazione del calore attraverso le radiazioni

Fatte queste precisazioni scopriamo più nel dettaglio i metodi di cottura

Cottura con calore secco

È il metodo di cottura più antico in assoluto, risale al Paleolitico inferiore, era in cui l’uomo scoprì e domesticò il fuoco. Cuocere i cibi permise all’uomo di ampliare la sua alimentazione e assimilare meglio le sostanze nutritive in essi contenute. Il cibo veniva infilzato e cotto su grandi spiedi, al calore della fiamma viva oppure su pietre poste a diretto contatto con il fuoco.

La cottura con calore a secco avviene per conduzione e irraggiamento con temperatura tra i 150° e i 300°. Il calore passa all’interno dell’alimento sia attraverso la teglia/piastra sia attraverso l’aria che avvolge il cibo.  In una prima fase la temperatura è più alta per permettere la reazione di Maillard, fondamentale in cucina. La reazione di Maillard è una reazione chimica che si sviluppa a partire da 140°, quando le proteine e gli zuccheri presenti in un alimento si legano tra e danno vita a nuove molecole non presenti in natura. In parole più semplici, è ciò che avviene quando ponete una bistecca sulla griglia e si forma la crosticina marrone o quando, dopo circa 20 minuti di forno, il pane inizia ad assumere un colore brunito e un aspetto croccante. Nella seconda fase la temperatura viene abbassata per raggiungere in maniera uniforme e moderata ogni parte dell’alimento.

La cottura con calore a secco comprende la

Cottura in forno

E’ in assoluto la mia preferita perché permette di cuocere tutti i cibi: carne, pesce, verdure e frittate con un minimo o nullo utilizzo di grassi. Con un pò di pratica e di organizzazione si può arrivare a cuocere un intero pasto al forno ottimizzando i tempi e il dispendio di energia elettrica.

Fondamentali per un’ottima cottura in forno sono:

  • la modalità. Statica si imposta utilizza quando si utilizza un solo ripiano del forno. Qualora si abbiano più pietanze disposte su più ripiani ( per esempio le lasagne e l’arrosto)  si utilizza la modalità ventilata: attraverso l’aria il calore viene diffuso in maniera uniforme all’interno del forno velocizzando il processo di cottura e aumentando l’intensità del calore. Occorre quindi abbassare la temperatura di circa 20° e i tempi di cottura di circa 10 minuti rispetto alla modalità statica. E’ utile anche invertire le teglie a 1/2 cottura per permettere una doratura uniforme delle pietanze. I dolci e i lievitati ( tranne le pizze e le focacce) si cuociono sempre in modalità statica mentre per tutti gli altri alimenti si può usare la modalità ventilata.
  • il materiale: la cattiva riuscita di una ricetta può dipendere anche dal materiale della teglia usata. Per cuocere pizze, focacce e torte sono perfette le teglie di alluminio ( ottimo conduttore di calore), quelle antiaderenti e anche i moderni stampi in silicone. Questi ultimi permettono il passaggio dal freezer al forno senza deformarsi e non necessitano di essere unti prima dell’utilizzo. Se amate preparare biscotti e crostate non potete fare a meno dei tappetini e delle teglie microforate. Pyrex, ceramica e porcellana sono perfette per le cotture medio-lunghe di lasagne e sformati. Diventate negli ultimi anni veri e propri oggetti di design sono pensate anche per dare un tocco di eleganza alla vostra tavola. Per piatti dal sapore rustico potete utilizzare le tradizionali pirofile in terracotta, basterà lasciarle ammollo un paio d’ore prima dell’utilizzo e infornarle a forno freddo per evitare che lo shock termico ne provochi la rottura.

Cottura alla griglia e alla piastra

Come dicevamo sopra la cottura alla griglia è il metodo di cottura più antico. Avviene per irraggiamento poiché il cibo non è a contatto diretto con la fiamma, ma posto, appunto su una griglia. Parlando di cottura alla griglia viene subito in mente il barbecue che sfrutta il calore delle braci prodotte dalla combustione di legno o carbonella. Tuttavia è possibile anche utilizzare griglie elettriche o a gas, soprattutto se si abita in zone urbane.

Barbecue adatto a piccoli spazi
Facile da pulire, montare e smontare, si trasporta ovunque, basta una superficie piana robusta o un tavolo, nessuna vite e griglia rimovibile, devi solo godertelo

Ecco alcuni semplici accorgimenti per una cottura alla griglia perfetta:

  1. ungete leggermente la griglia su cui appoggerete la carne
  2. ungete e insaporite la carne
  3. non sgrassate completamente la carne, un pò di grasso la renderà morbida e saporita
  4. pezzi di carne molto spessi vanno fatti riposare un paio di minuti prima di servirli: raffreddandosi la carne elimina i liquidi in eccesso
  5. per trovare il giusto punto di cottura delle carni rosse dotatevi dell’apposito termometro e segnatevi queste temperature: ben cotta 70°,  cottura media 60°, al sangue 50°

Nella cottura alla piastra si sfrutta la conduzione, poiché il cibo è posto su una superficie a diretto contatto con la fiamma.

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Indispensabili per questo metodo di cottura sono le piastre in ghisa o acciaio che vanno leggermente unte con olio o burro prima di riscaldarle. Per la preparazione dei cibi valgono gli stessi accorgimenti indicati per la cottura alla griglia.

Questo metodo di cottura non va confuso con la cottura in padella idonea a rosolare e cuocere in umido a temperature più basse.

Cottura al vapore

Con la cottura al vapore voliamo in Oriente tra ravioli e mantou (sofficissimi panini cinesi). Questo metodo che sfrutta la convenzione e permette di cuocere i cibi senza porli a diretto contatto con l’acqua, si è diffuso nell’ultimo decennio anche nel nostro Paese.  Il fascino della cucina orientale, unito alla nuova idea di alimentazione salutare e gustosa ha avvicinato molti di noi alla cottura a vapore, la quale presenta i seguenti vantaggi:

  • permette di cucinare i più svariati alimenti, non solo carne e verdure ma anche pesce, crostacei, cereali e pasta ripiena
  • permette ai cibi di assorbire gli aromi contenuti nel vapore che li avvolge. Per creare un vapore aromatizzato basterà mettere nell’acqua spezie ed erbe aromatiche
  • conserva le sostanze nutritive: la delicatezza del vapore rispetto alla più violenta bollitura permette ai cibi di mantenere quasi inalterate la quantità e qualità di vitamine e minerali
  • conserva la morbidezza e il sapore naturale dei cibi
  • elimina i grassi poiché non necessita di condimenti. Il vapore mantiene vivo il sapore originale del cibo e ciò, unito agli aromi sprigionati dall’acqua di cottura, permette di ottenere pietanze naturalmente saporite

Esistono due tipi di cottura al vapore.

Cottura al vapore senza pressione

E’ il metodo di cottura più tradizionale e diffuso: basta riempire un tegame con un pò d’acqua, aromatizzarla a piacere e portarla a ebollizione. Si inserisce l’apposito cestello in metallo con gli alimenti da cuocere (facendo attenzione che il cibo non tocchi l’acqua), si copre con un coperchio e si lascia che il vapore compia la magia. In alternativa ai cestelli in metallo potete utilizzare quelli in bambù avendo cura di non lavarli mai in lavastoviglie e nemmeno con il detersivo per i piatti. Basterà sciacquarli sotto acqua corrente calda e porli ad asciugare in un luogo ventilato. Molto diffuse anche le vaporiere elettriche che grazie ai programmi di cottura e ai cestelli multipli permettono di cucinare diverse pietanze in contemporanea.

Se vi state chiedendo quanto tempo serve per cucinare a vapore ecco i tempi di cottura degli alimenti più comuni

  • carote, fagiolini, asparagi e piselli circa 5 minuti
  • per un filetto di pesce di circa 150 g 10 minuti circa
  • per il riso circa 12 minuti.
  • carne bianca 10 minuti

I tempi di cottura sono influenzati dalle dimensioni dei cibi da cuocere perciò per risparmiare tempo potete tagliarli in pezzi piccoli oppure utilizzare la pentola a pressione.

Cottura al vapore con pressione

Alcuni alimenti come le rape, le patate intere o le carni, richiedono tempi di cottura medio-lunghi. In questi casi è possibile utilizzare la cottura al vapore con pressione.

Se siete dotati di una pentola a pressione riempitela con la giusta quantità di acqua, posizionate il cestello con gli alimenti e chiudetela con l’apposito coperchio. Accendete la fiamma e iniziate a calcolare il tempo di cottura dall’inizio del fischio.

Il mix tra vapore e pressione vi permetterà di ottenere pasti salutari dimezzando i tempi di cottura. Unico inconveniente della cottura al vapore con pressione è che i cibi più delicati passino il punto di cottura ideale.

Al forno, alla griglia, al vapore sono solo alcuni dei metodi di cottura che potete usare in cucina. Nelle prossime settimane ve ne illustrerò altri e se volete approfondire la cottura al forno vi aspetto sul mio blog!

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