Ricetta del baccalà in umido

La ricetta del baccalà in umido è una delle più gettonare preparazioni culinarie del periodo invernale. Un piatto con i tipici sapori della cucina mediterranea che cuocendo assieme si fondono quasi diventando un esperienza mistica. Probabilmente se guardiamo alla popolarità di questo piatto, se la gioca molto bene con un altro grande classico, il baccalà fritto.

Uno dei secreti di questa ricetta è proprio la cottura lenta e prolungata. È assolutamente indispensabile non avere fretta e dare modo ai sapori di fondersi in cottura e sprigionare tutte le loro potenzialità e i loro profumi. Vi avviso, mentre cuoce sprigiona un profumo meraviglioso che vi fa venire la voglia di fare la scarpetta prima del tempo. Pazientate perché l’attesa aumenta il piacere.

Come dicevo prima, la cottura è un assaggio fondamentale ma facendo un passo indietro vi voglio dare due consigli su un altro momento chiave per la buona riuscita del piatto. La dissalatura del baccalà. Se acquistate quello già bagnato dovrebbe essere a posto, utilizzo il condizionale perché sarebbe meglio assaggiarlo dopo averlo ben lavato.  Se invece acquistate quello da bagnare sarà importante muoversi d’anticipo considerando di metterlo in acqua almeno tre giorni prima.

Per dissalare il baccalà nel modo corretto, sarà fondamentale cambiargli l’acqua 2/3 volte al giorno mettendo uno scolapasta in modo che il pesce sia sollevato dal fondo del recipiente d’ammollo dove si depositerà il sale.

Ingredienti

Per 4 persone:

  • 700g di baccalà dissalato (circa 600g da salato)
  • 150 g passata di pomodoro
  • 60g olive nere denocciolate
  • 30g cipolla bianca tritata
  • farina
  • 20ml olio extravergine d’oliva
  • 20ml vino bianco
  • 25g capperi
  • 3/4 filetti d’acciuga sott’olio
  • pepe nero macinato
  • origano secco
  • prezzemolo fresco tritato

Preparazione della ricetta del baccalà in umido

 

  1. tagliamo in pezzi il baccalà e lo infariniamo;
  2. in un tegame largo facciamo scaldare l’olio e ci facciamo rosolare il baccalà dalla parte della polpa;
  3. quando si sarà rosolato da una parte lo rigiriamo  ed aggiungiamo la cipolla tritata, finiamo la rosolatura;
  4. sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare;
  5. aggiungiamo la passata di pomodoro e abbassiamo la fiamma;
  6. uniamo le olive nere, i capperi, i filetti d’acciuga, il pepe e l’origano;
  7. copriamo con il coperchio e facciamo cuocere a fuoco basso per almeno 30/40 minuti smuovendo i pezzi di baccalà di tanto in tanto e controllando che non attacchi;
  8. se dovesse asciugarsi troppo prima del completamento della cottura potete aggiungere un goccio d’acqua;
  9. a cottura ultimata assaggiamo di sapore e terminiamo con il prezzemolo tritato
  10. buon appetito.
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    Da Nord a Sud, da Vicenza, alle Marche, fino in Calabria, passando per Napoli, dove fu importato grazie all’intensa attività portuale che favoriva i collegamenti con i mercati del Nord, il baccalà è un alimento che unisce l’Italia e ne segna la storia culinaria.Oltre all'articolo di Agostino Budellacci, ti consigliamo questo libro con tante gustose ricette per preparare il baccalà

Abbinamenti con

  1. baccala in umido

Baccalà a tutto tondo in un menù dedicato, un grande ingrediente non dev’essere rilegato solo nei secondi piatti. È un pesce che ben si presta ad essere reinterpretato in tanti modi e sopratutto in piatti differenti.

Proviamo ad immaginare un bellissimo carpaccio di baccalà come antipasto; fette sottili e bianchissime di merluzzo dissalato leggermente marinate da una leggera citronette e del pepe macinato fresco, servite su della valeriana. Chiude il quadro dei sapori qualche filo di cipolla rossa caramellata, che meraviglia.

Ma un bel tagliolino alla chitarra con del ragù di baccalà come lo vedreste? Un soffritto leggero di scalogno, del baccalà tagliato a cubettini (preferibilmente la parte della pancia, più bassa e saporita), legato da della polpa di pomodoro a pezzi ed una macinata di pepe. Benvenuti in paradiso…

Ecco come poter interpretare il baccalà o merluzzo salato in un menù dall’antipasto al secondo ma non dimentichiamo la possibilità di godere di un vero confort food. Servite il baccalà in umido assieme a della polenta, un calice di buon vino e potremo apprezzare il vero gusto della semplicità.

Vino per questa ricetta

vino per baccala in umido

Sapori ricchi e corposi richiedo un vino con la giusta nota fresca e fruttata. Il Vermentino DOC con il suo colore giallo paglierino dai riflessi verdolini, il suo profumo delicato ed il suo sapore secco tendente all’amarognolo che viene ingentilito all’invecchiamento è uno degli abbinamenti più consigliati per il nostro baccalà in umido.

Alla degustazione percepiamo un sapore piacevole senza essere troppo invadente e alcolico, è un vino che rimane molto versatile negli abbinamenti ed incontra facilmente il favore dei commensali.

Il Vermentino è un grande vino bianco prodotto in Toscana, Liguria e Sardegna. Non dimentichiamo di rafforzare il rapporto tra ricetta e abbinamento con il vino. Sfumare il baccalà in cottura con lo stesso vino con cui pasteggeremo enfatizzerà ancora di più l’armonia dell’abbinamento.

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