Ricetta tortelloni di primavera

Questi tortelloni di primavera sono tra i primi piatti di carne tipici della maremma e sono per gli amanti dei piatti ricchi, di chi adora gustare in un unico piatto carne, funghi, formaggi e della buona pasta all’uovo.

Con due tortelloni ricoperti dal sugo di carne una mamma può essere sicura che il suo bimbo inappetente ha mangiato un pasto più che sufficiente, quindi converrebbe prepararne tanti e congelarli.

Si può congelare anche il sugo, meglio sarebbe in porzioni piccole, così al momento della necessità si inserisce in microonde e il piatto è pronto.

Ingredienti e Preparazione

Per la pasta all’uovo:

  • 400 g di farina di semola di grano duro
  • 4 uova + 1 albume
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine
  • sale

Per il ripieno dei tortelloni:

  • 400 g di ricotta freschissima
  • 450 g di spinaci freschi
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • mezza noce moscata
  • 3 uova intere
  • sale
  • pepe

Per il sugo di carne:

  • 300 g di macinato di manzo magro
  • qualche fegatino di pollo
  • 100 g di funghi porcini secchi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • qualche foglia di basilico
  • 1 bicchiere abbondante di vino rosso
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 150 ml di brodo di carne
  • 100 g di pelati

Preparare la pasta all’uovo

Versare a fontana la farina su una spianatoia , fare un foro al centro e inserire le uova, più l’albume, il sale e l’olio.

Si aggiunge un albume in più per rendere la pasta più resistente visto che il ripieno è molto ricco.

Con una forchetta sbattere le uova fino a che i rossi non siano completamente amalgamati; a questo punto iniziare ad incorporare la farina con le mani; prendere la farina dai bordi e unirla alle uova sbattute, questo fino a quando non inizierà a formarsi un impasto compatto.

Ricetta tortelloni di primavera

Quindi prendere ad impastare bene per almeno 10 minuti.

Raccoglierla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno dei tortelloni

Dopo aver lessato gli spinaci farli saltare in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, per due minuti.

Una volta pronti tritarli finemente e inserirli in una ciotola; unirvi la ricotta e mescolare un po’ poi aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe.

Impastare bene fino a che tutti gli ingredienti siano amalgamati, coprire e lasciar riposare fino all’utilizzo.

Preparare il sugo di carne

Mettere in acqua i funghi secchi in modo che possano rinvenire.

Preparare il battuto tipico dei primi piatti di carne tritando carota, sedano, cipolla e basilico e farlo soffriggere in una pentola con abbondante olio.

Aggiungere la carne sia macinato che i fegatelli e lasciarli colorare da ogni lato, sfumare poi con il vino rosso e quando sarà evaporato, aggiungere il brodo e lasciar cuocere per 15 minuti, mescolando spesso.

A questo punto occorre tritare la carne e lo si può fare con una mezzaluna o un tritatutto; quando sarà pronta rimetterla nella pentola assieme ai funghi ben strizzati.

Dopo 5 minuti di cottura versare il pomodoro, aggiungere il sale e il pepe e continuare la cottura per 15 minuti.

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Preparare i tortelloni

Riprendere la pasta all’uovo dal frigo e stenderla anche utilizzando la nonna papera; la mia macchinetta va dal numero 1 al numero 7 per determinare lo spessore della pasta, io sono arrivata al numero 6.

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Una volta stesa formare con una rondella dentata, dei quadrati abbastanza grandi, possibilmente tutti uguali e di numero pari, perché poi verranno sovrapposti, quindi solo metà saranno farciti con il ripieno.

Al centro di ogni quadrato da farcire, poggiare un cucchiaio del composto di spinaci; un’ottima operazione sarebbe quella di farcire tutti i quadrati prima di chiuderli, così si potrà avere la certezza che in ognuno ci sarà la stessa quantità di ripieno.

Spennellare tutti i bordi dei quadrati con dell’acqua e poi chiuderli con quelli vuoti; occorre fare attenzione che i bordi siano ben saldi per evitare che durante la cottura si possano aprire.

Ricetta tortelloni di primavera

Quando saranno tutti preparati mettere l’acqua per la cottura al fuoco (è possibile cuocerli anche in un ottimo brodo) e appena inizia il bollore, salare e far cuocere i tortelloni; saranno pronti non appena saliranno a galla.

Poggiare su un piatto per far perdere loro l’acqua in eccesso poi successivamente metterli nel piatto o nel vassoio da portata e ricoprirli con il sugo che dovrà essere caldo.

Prima di servire cospargerli con del formaggio grattugiato.

Vino perfetto per questo primo piatto

Un vino rosso toscano come il Rosso di Montalcino Doc si abbina in modo eccellente con questo primo piatto di carne.

E’ un vino di colore rosso rubino intenso, prodotto con il vitigno Sangiovese; emana dei profumi intensi e complessi di amarene e frutti di bosco, con note terziarie di spezie e vaniglia dovute all’affinamento in botti di legno.

Tra i migliori produttori del Rosso di Montalcino Doc è l’Azienda Agostina Pieri sita in provincia di Siena.

Secondo e dolce da abbinare

Il cosciotto di cinghiale al vino rosso è un ottimo secondo piatto da preparare dopo i tortelloni.

E’ possibile utilizzare lo stesso Rosso di Montalcino sia per sfumare il cosciotto durante la cottura sia da servire in tavola.

Si sa che il cinghiale va marinato per una notte, ma la cottura al forno è molto più pratica perché può avvenire anche in anticipo e poi riscaldare prima di servire con la sua ottima salsa al vino rosso.

Per completare il menù per questa ricetta tortelloni di primavera occorre il dolce.

Una panna cotta al cioccolato al latte è un dulcis in fundo ideale per questo menù di carne; fresco, morbido e gustoso.

Anche molto pratico perché si prepara molto in anticipo e si conserva in congelatore; servirà tirarlo fuori due minuti prima giusto il tempo di poggiarlo sul piatto da portata e cospargerlo con dello zucchero a velo.

Quali aziende scegliere per i tortelloni di primavera.

Io adoro le uova dal guscio bianco e freschissime; infatti le acquisto sempre dal mio contadino di fiducia, ma quando le galline sono in calo produzione devo comprare quelle confezionate.

Ma non vado troppo lontana da casa, mi reco presso l’Azienda Agricola San Niccolò e acquisto le uova fresche presso il loro negozio; sono uova con marchio IT0 quindi allevamento biologico.

Per la farina di semola con cui si prepara la pasta mi rivolgo unicamente al mio frantoio di fiducia Molino Parri.

Mi sono recata personalmente presso il molino e ho assistito all’intera catena di produzione della farina: dall’arrivo del grano al confezionamento.

La farina di semola di grano duro è unicamente prodotta con cereali di qualità, certificati per l’assenza di additivi chimici e non naturali.

Arrivo fino a Sinalunga (circa 40 minuti da casa mia) per acquistare la ricotta fresca, perché il Caseificio Nonno Benito produce tutti i giorni ricotta eccellente, oltre alla mia burrata e mozzarella di bufala.

Ma per fortuna effettuano anche consegne a domicilio, così posso ordinare comodamente da casa.

Per la carne per fortuna non devo fare tanta strada, occorrono 5 minuti per arrivare presso la Fattoria di Rimaggio e acquistare un’ottima carne di qualità e di prima scelta.

Producono loro il cibo con cui nutrono i loro animali e lo vedo anch’io che con i loro trattori sono sempre a seminare e raccogliere foraggio che imballano e conservano all’interno della fattoria.

Una filiera corta, anzi cortissima che permette di guadagnare su qualità e salute.

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