Gluten Free Esperta: chi è e cosa fa?

Che tu segua uno stile di vita senza glutine per scelta o per motivi di salute, viaggiare, mangiare fuori, o cucinare sono una vera sfida. Dal momento che entrano in gioco nuovi fattori dovrai rivedere e re-immaginare la tua alimentazione, partendo da una dieta idonea messa a punto da specialisti. Quindi rivalutare le tue competenze in cucina, e questo è quello che fa una gluten free esperta.

L’esperienza nel mondo gluten free nasce normalmente da esigenze personali o di qualche caro, (diagnosi di celiachia, o sensibilità al glutine, o allergia al grano).

Esperienza: Conoscenza diretta, personalmente acquisita con l’osservazione, l’uso o la pratica, di una determinata sfera della realtà (Treccani) – Esperta: che ha esperienza in un determinato campo (Garzanti linguistica).

Seguire uno stile di vita senza glutine comporta fare attenzione a tante cose: si parte con il revisionare gli elementi contaminanti che si hanno in casa (glutine e qualsiasi cosa lo contenga), che possono essere presenti non solo in cucina (accessori, frigorifero, dispensa, ecc.), ma anche in farmaci, integratori, coloranti, o cosmetici… solo per citarne alcuni.

Se la tua alimentazione è gluten free, generalmente sai quanto può essere angosciante e dispendioso (sia in termini di tempo che di spesa) comprare, stoccare, preparare, pulire, e evitare le contaminazioni.

Dagli utensili alle superfici, dalle padelle al tostapane (tostare il pane senza glutine e fondamentale per apprezzarne il sapore), fare attenzione è parte delle tue sfide quotidiane, specialmente se coabiti con chi può mangiare di tutto… E magari si “distrae”, usa il tuo coltello per il pane (o il tagliere) per affettare il suo e te lo ripone nel cassetto dopo averlo spolverato pensando “ma che sarà mai, è solo qualche briciola”.

La sapienza è figliola della sperienza.” (Leonardo Da Vinci)

Quali sono le competenze della gluten free esperta

 

Tra le competenze dell’esperta in gluten free innanzitutto ci vuole conoscenza e consapevolezza dei rischi e delle necessità del caso, organizzazione e flessibilità, ma anche estro e originalità.

In primo luogo bisogna trasformare la cucina, o parte di essa, in un’area senza glutine. Cosa fare?

• Inizia col definire una zona da dedicare e stabilisci i cassetti, i ripiani e gli armadietti da destinare al gluten free.

• Stabilisci quali utensili ed elettrodomestici dovrai sostituire o raddoppiare.
  • Avrai bisogno delle tue posate e attrezzi per preparare, cucinare e mangiare;
  • pentole e padelle, così come un tostapane e un fornetto elettrico dedicati, sono importanti;
  • spugne, spugnette, strofinacci (e qualsiasi altra cosa che solo tu userai per pulire) devono essere di un certo colore, per identificarli facilmente;
  • investi in bottiglie spremibili per i condimenti, (anche per quelli fatti in casa), onde evitare il rischio di immergere un cucchiaino, o qualcos’altro di contaminato).

• Designa una zona del piano di lavoro da usare esclusivamente per il gluten free.
• Assicurati che tutti gli alimenti (sia con che senza glutine) siano ben chiusi o sigillati.
• Etichetta chiaramente tutto l’occorrente in cucina e nel frigorifero. (Occhio alle etichette dei prodotti da acquistare).
• Pulisci e sanifica qualsiasi cosa o superficie… (Ti sei ricordato di usare gli strofinacci giusti?)

“Invece di pensare a ciò che non puoi fare per colpa di ciò che non hai, pensa a cosa puoi fare grazie a quello che hai.” (Alex Zanardi)

Cosa tenere sempre in dispensa

 

Il segreto di una buona dispensa gluten free consiste nell’avere sempre a disposizione alcuni alimenti base come: frutta, verdura, legumi, noci e semi, uova, riso di tutti i tipi (anche integrale), grano saraceno, quinoa, sorgo, polenta, crackers, pasta, mix di farine per pasta fresca o pane… ma anche cioccolato, biscotti e qualche snacks sicuro per quei momenti tra alti e bassi, e le tentazioni.

I rischi in cucina

 

È importante tener presente che, in una casa dove si consuma un po’ di tutto, non c’è modo di eliminare completamente i rischi di contatto incrociato (che si verificano quando un alimento entra in contatto con un altro). Quindi ricordati che cibo, piatti e utensili, per chi è gluten free, vanno lavati separatamente, asciugati separatamente, conservati separatamente, riutilizzati separatamente.

Una nota a parte va dedicata alle farine con glutine che, in presenza di un celiaco in famiglia, non andrebbero più usate: è fin troppo facile per un ingrediente così leggero contaminare la cucina.

Che tipo di studi deve intraprendere

 

L’igiene e la sicurezza alimentare in cucina sono fondamentali. Che tu voglia preparare per te stessa e/o per altre persone, consiglio di seguire un paio di corsi:

• quello per la certificazione HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). È un attestato per gli addetti ai lavori, molto utile anche per chi non lo è. Copre passaggi importanti dalla scelta degli ingredienti, alla conservazione, alla preparazione del cibo, l’igiene, l’etichettatura.
• Aggiungerei anche un corso formativo sulla celiachia e le intolleranze alimentari.

Se vuoi mangiare bene dovrai necessariamente ampliare o sviluppare le tue nozioni di cucina con corsi ad hoc. Le tecniche sono importanti.

Per esempio, sostituire le farine che contengono glutine con le alternative senza è un affare complicato, ogni sostituzione richiede tempo per fare le prove. La carenza di questi passaggi potrebbe essere il motivo per cui una buona parte delle ricette gluten free non funzionano o i risultati sono così scadenti che fai fatica a mangiarli.

“Il glutine è una miscela di proteine piuttosto complicata, quindi replicare le sue proprietà nella cottura può richiedere molti tentativi ed errori.” (Gregory Gourdet, chef)

Fare la spesa

 

Anche fare la spesa per una dispensa senza glutine è un’avventura. L’assortimento è vastissimo quindi armati di smartphone, pazienza e tempo, ti immergi nelle corsie dedicate ai prodotti gluten free e inizi a leggere le etichette con molta attenzione. E dopo qualche attimo di sgomento ti cominci a fare domande su dubbi che non sapevi di avere… Per cominciare cerca sempre la spiga barrata e la dicitura “senza glutine”.

La lista degli ingredienti presenti nei prodotti gluten free metteranno a dura prova le tue conoscenze: addensanti, anti agglomeranti, emulsionanti, stabilizzanti, conservanti, edulcoranti, gelificanti… tante sigle relative alle sostanze alimentari che entrano nelle varie produzioni e potrebbero farti male.

Di grande aiuto per la lettura e interpretazione delle etichette dei prodotti alimentari in commercio è il prontuario dell’AIC (Associazione Italiana Celiachia).

Quanto si guadagna con questa professione

 

Una volta acquisite le competenze necessarie, ci sono un paio di figure professionali (sempre più richieste) che potrebbero interessarti: sono quella del cuoco a domicilio e del personal chef. Sono professionisti che vengono ingaggiati per organizzare singole cene ed eventi, oppure in modo continuativo, spesso a lungo termine, per occuparsi delle esigenze dietetiche specifiche dei clienti.

Ma quanto può costare uno chef a domicilio? I costi variano in base all’esperienza, al tipo di menù e servizio richiesto:

• che tipo di evento sarà? (Festa, buffet, al tavolo).
• Qual è il budget per la spesa?
• Ci sarà bisogno di un aiuto?
• Quali sono le esigenze alimentari dei commensali: restrizioni o diete speciali?
• Ci sarà da servire a tavola?

In generale per creare un menù, fare la spesa (con o senza bevande), cucinare e impiattare, e risistemare la cucina (lasciandola così come la si è trovata), si parte da un minimo tra i 50€ e 70€ ma anche 300€ a persona. È difficile dire, sono preventivi personalizzati.

Il mio intento è fare una cucina adatta a tutti, mi metto nei panni di chi è a casa e non sa da dove iniziare. Quindi prediligo piatti semplici e non elaborati con prodotti “naturalmente senza glutine”. (Simona Ranieri, Chef)

Nota: È consigliabile fare un sopralluogo della cucina prestando molta attenzione allo spazio disponibile, agli elettrodomestici, agli accessori (piatti, pentole, utensili). Potresti trovarti in un contesto dove si consuma frumento e/o glutine e, se segui un’alimentazione gluten free, ricordati di indossare sempre guanti e mascherina.

Come si trova la gluten free esperta che fa per te

 

Ci sono siti e agenzie che propongono chef a domicilio, ma trovare così l’esperta gluten free è impresa ardua. Fondamentale è il passaparola: amici, amici degli amici, anche il tuo fornitore potrebbe esserti d’aiuto. I negozi specializzati in gluten free hanno sempre una loro community, a qualcuno potrebbe interessare ciò che fai, incluso gustare i tuoi menù.

Comincia con l’aprire un tuo sito/blog e una pagina sui social di preferenza, saranno il mezzo per mostrare le tue competenze e la passione che hai per la cucina senza glutine. Le esigenze del tuo potenziale cliente possono cambiare di settimana in settimana quindi largo a piatti regionali, etnici, alternative vegetariane, vegane e light… Idealmente dovresti essere un’esperta in più di un tipo di cucina.

Ti ricordi quando ti è stato detto che dovevi passare ad una dieta senza grano e senza glutine? Ti ricordi lo sgomento e il panico che hai provato quando hai realizzato che la lunga lista dei piatti che amavi di più è “puff” improvvisamente svanita? Pasta, pane, pizza, focacce, dolci, biscotti e torte, e chi più ne ha più ne metta…

Ci hai messo un po’ di tempo a realizzare che le limitazioni alla tua dieta erano solo una sfida alla tua creatività, e a quel punto ti si è spalancato un mondo di cibi da scoprire.

È importante saper cucinare per chi segue le diete speciali, è un aspetto fondamentale della cucina contemporanea e inclusiva. Che tu stia preparando per te, per un tuo caro o per qualcun altro ricordati che gli accorgimenti da adottare per il benessere in cucina sono essenziali. E mi raccomando, controlla sempre ogni etichetta, ogni volta, sempre.