Come utilizzare le erbe aromatiche in cucina

Le erbe aromatiche in cucina insieme alle spezie non dovrebbero mai mancare. Infatti erbe e spezie sono quella nota di sapore in più che valorizza i piatti cucinati.

Usate secche o fresche, le erbe aromatiche insaporiscono il cibo in maniera naturale, favorendo anche un minor uso di sale.

L’uso delle erbe aromatiche, in aggiunta alle pietanze o per altri fini, risale fin dal tempo dei Sumeri nel 2500 a.C.

Gli Egizi le conoscevano e le utilizzavano nel processo di mummificazione. Nel codice di Hammurabi (1728 – 1686 a.C) si fa riferimento alla liquirizia, alla menta, alla cassia e al giusquiamo.

Nel Medioevo furono i monaci a continuare a coltivare nei giardini dei monasteri le erbe che nel frattempo erano diventate officinali.

In questi meravigliosi giardini cinti da mura erano presenti molte tipologie di piante, arrivate anche grazie ai crociati. I frati addetti ne studiavano le proprietà e fu in questo periodo che, grazie all’opera dei frati, si iniziò a catalogare le piante nei primi erbari.

Si dice che l’imperatore Carlo Magno, nell’ 812, rese obbligatoria la coltivazione delle erbe aromatiche per scopi culinari e terapeutici.

Quasi 1000 anni dopo Cosimo I de’ Medici, precisamente nel 1545, diede l’avvio all’Orto botanico di Firenze, detto anche Giardino dei semplici. Paracelso, medico vissuto tra il XV e XVI secolo, utilizzò in modo sistematico le piante e le erbe officinali tanto da essere considerato il primo erborista. Anche la poesia e l’arte sono state influenzate da queste meravigliose e profumate piante.

Questa consuetudine è rimasta intatta ancora oggi, nonostante la conoscenza si sia ridotta e le erbe aromatiche, insieme alle spezie, vengono sempre più utilizzate, sia in farmacopea che in cucina.

Come abbinare le erbe aromatiche

Utilizzare le erbe aromatiche fa riscoprire aromi e sapori tradizionali della nostra cucina, inoltre aiuta la salubrità di un piatto, richiedendo una minima aggiunta di sale. Il sapore delle erbe aromatiche è sufficiente a dare sapidità ad una pietanza. Inoltre uno studio pubblicato su una prestigiosa rivista scientifica, il British Journal of Nutrition, ha dichiarato che le erbe aromatiche potenziano gli effetti antiossidanti dei vegetali.

Le erbe aromatiche sono le parti verdi delle piante, solitamente le foglie, si possono usare fresche o essiccate, quest’ultimo è anche il miglior metodo usato per conservarle più a lungo.  

Per abbinare le erbe aromatiche è fondamentale conoscerne il sapore a crudo e dopo la cottura.

 È ormai letteratura che alcune piante aromatiche si abbinano divinamente con alcune pietanze, ma abbinamenti insoliti potrebbero stupirti.

Ad esempio, tutti sanno che il pollo arrosto è favoloso con il rosmarino, così come la salvia è perfetta con le patate, oltre che rosolata nel burro per condire i ravioli ricotta e spinaci.

Pochi sanno però che il pollo si abbina bene anche con il timo limonato strofinato per bene tutto attorno, e infilato dentro la pancia insieme ad un limone ben lavato ed intero.

Continuando con gli abbinamenti originali, qui a Tarquinia le patate al forno vengono condite con il finocchietto selvatico al posto della salvia e del rosmarino.

Il pesce di mare si serve sempre con del prezzemolo crudo tritato al momento e messo sopra, oppure può essere condito con una battuto di olio, limone e prezzemolo.

Il pesce di lago invece, se lo cucini al forno o al cartoccio, vuole l’alloro oppure il rosmarino.

 La maggiorana e il timo vanno molto bene per i sughi di carne sia fatti in bianco che con il pomodoro.

Il basilico è il condimento perfetto per il classico spaghetto al pomodoro fresco oppure per una pizza margherita appena uscita dal forno. Ma si sposa meravigliosamente anche con i dolci. Se unisci un mazzetto di basilico tritato alla ricotta puoi creare una mousse sorprendente.

Vediamo insieme alcune idee su come abbinare le erbe aromatiche.

• Prezzemolo: è l’erba aromatica che sta bene un po’ dappertutto; è molto versatile, lo puoi utilizzare sia cotto che crudo, insaporisce molti piatti ed esalta il sapore di carni e pesci. Accompagna perfettamente anche uova, verdure e tuberi, è di fondamentale importanza nella salsa verde e non può mancare nel bagnet verde piemontese. Il suo sapore migliora i cibi soprattutto se aggiunto alla fine della preparazione o a crudo.
• Alloro: si usano sia le foglie che le bacche. Oltre ad essere una pianta spontanea, viene anche coltivato come pianta ornamentale. In cucina lo trovi nella preparazione dei fegatini di maiale, ma anche per insaporire sughi e arrosti.
• Basilico: lo puoi aggiungere ad una insalata di pomodori o alla pizza. Meglio non cuocerlo: se lo metti all’ultimo momento lo potrai gustare in tutto il suo aroma.
• Maggiorana: da abbinare con sughi di carne sia fresca che secca ma è meglio se la cospargi a metà cottura.
• Origano: è un altro aroma di eccellenza della cucina italiana, insaporisce salse, sughi ed è eccezionale sulla pizza. Lo puoi utilizzare per fare i liquori e i profumi ma sicuramente se vuoi gustare una caprese superlativa, insieme al basilico, devi spolverarla con l’origano e come d’incanto diventerà un piatto prelibato. L’ origano è favoloso sulla pizza alla marinara e con le carni alla pizzaiola. Può essere utilizzato sia fresco che secco, da aggiungere a metà cottura.
• Rosmarino: in Toscana viene anche chiamato ramerino da cui prende il nome il famoso pan di ramerino. Immagina cosa sarebbe un arrosto o delle patate senza il rosmarino! Tutto un altro sapore. Si aggiunge all’inizio della cottura e si toglie prima di servire.
• Salvia: è coltivata in tutta Italia. Si consiglia il suo uso nei piatti poco digeribili come carne di maiale, cavoli e legumi.
• Timo: il suo nome deriva dal greco zumos che significa profumo per il suo gradevole aroma. È adatto per le marinate, le grigliate, gli arrosti e i ripieni. Puoi usarlo fresco o secco ma è preferibile toglierlo prima di servire.
• Erba cipollina: è una pianta perenne della famiglia delle liliacee e il suo sapore ricorda quello delle cipolle. Può essere utilizzata nei piatti a base di uova, pesce e pollame, minestre e verdure oppure come guarnizione di un piatto.
• Menta: è una pianta erbacea perenne, ha un forte aroma e cresce nei terreni soleggiati o a mezz’ombra. Ne esistono circa 600 varietà tra cui le più note sono:
  • Menta piperita: ricca di antiossidanti.
  • Menta romana che si usa per preparare la trippa alla romana.
  • Mentuccia o Nepitella che si utilizza nei carciofi, nella acquacotta della Tuscia.
  • Menta acquatica: cresce negli ambienti umidi.

La menta può essere usata per minestre, zuppe, carne, pasta ma anche per gelati, bibite e preparazioni a base di frutta. Puoi aggiungerla intera o sminuzzata al termine della preparazione.

Infusi con le erbe aromatiche

Gli infusi con le erbe aromatiche sono tra le ricette curative che usavano le nostre nonne. Ogni malanno veniva curato con il corretto infuso di erbe.

Hai il mal di pancia? Bevi un infuso con il finocchio. Non hai digerito prendi un canarino (infuso di alloro e limone). Hai problemi gengivali? Usa la salvia per fare dei risciacqui.

Le tisane, gli infusi e i decotti erano la medicina dei nostri antenati.

Erano diuretiche, digestive, disintossicanti, drenanti, per la bronchite, il catarro, la tosse, la diarrea, gli spasmi addominali, le coliti, la stipsi, e altri innumerevoli accidenti.

Quando si consiglia una tisana dobbiamo tenere presente le sue innumerevoli proprietà e i suoi principi attivi; all’erba officinale di base si aggiunge un’altra erba che è in grado di interagire con il principio attivo, quest’ultima fungerà da coadiuvante.

La tisana può essere completata con l’aggiunta di ulteriori piante che le conferiscono un odore e sapore gradevole.

Le tisane, sia quelle ottenute da una sola pianta che da più piante e a volte utilizzate miscelate tra di loro, contengono principi attivi in maniera sinergica.

Non sempre si utilizzano le foglie delle piante, ma a volte anche i rizomi, le radici, i fiori, i semi e le foglie.

 Le parti delle piante che puoi utilizzare possono essere sia fresche che secche e le puoi utilizzare intere oppure sminuzzate per consentire l’estrazione del principio attivo. Negli infusi si usano anche delle miscele di varie erbe, ma si consiglia sempre di non metterne più di cinque, in quanto la sinergia di troppi ingredienti potrebbe portare conseguenze spiacevoli.

Le tisane si possono facilmente preparare a casa e possono essere preparate a secondo dell’utilizzo e del metodo di estrazione del principio attivo sia per infusione sia per decozione (bollitura).

Il metodo dell’infusione viene utilizzato anche per preparare amari o liquori, le foglie o i semi vengono lasciati per un periodo stabilito in infusione nell’alcool, dove si estraggono tutti gli aromi.

Il decotto (la bollitura) si applica ad alcune piante officinali  più legnose come il sandalo, le radici di tarassaco, la bardana, il cardo mariano, il carciofo, l’equiseto; con questo metodo però bisogna tenere presente che molte  sostanze termolabili vengono distrutte.

 Il decotto come abbiamo detto è la bollitura della pianta che si utilizza; è una bevanda calda, ma può essere utilizzato anche per preparare degli impacchi( per esempio con semi di lino).

Si prepara portando a ebollizione l’acqua con gli ingredienti scelti, si fa bollire dai dieci ai trenta minuti, si spegne  e il decotto è pronto.

La tisana invece si prepara facendo bollire l’acqua che si versa nella tazza alla quale si aggiunge un cucchiaino di erbe aromatiche o una bustina; si fanno diluire le sostanze in acqua per circa cinque minuti. Si può dolcificare a piacere anche con il miele.

 La notte del solstizio d’estate, tra il 23 e il 24 giugno, la notte di San Giovanni, è da sempre considerata una notte magica, perché, quando il sole è al suo apice, imprime forza e vitalità alla natura e alle sue creature.

La vuole che in questa notte cade la rugiada degli Dei, leggenda nata dalla credenza che il solstizio d’estate sia la porta attraverso la quale gli Dei facevano passare i nuovi nati sotto forma di rugiada.

Per preparare l’acqua di San Giovanni al tramonto del 23 giugno devi raccogliere:

• fiordaliso;
• rose canine e coltivate;
• sambuco;
• trifoglio;
• lavanda;
• caprifoglio;
• iperico o erba di San Giovanni;
• malva;
• erba di santa Maria;
• timo;
• avena;
• finocchio selvatico;
• amaranto;
• basilico;
• salvia;
• rosmarino;
• artemisia;
• menta;
• ginestra.

A questa misticanza di erbe, non necessariamente tutte, si possono aggiungere anche altri fiori, vanno bene quelli che si trovano nel proprio territorio.

 Tutte le erbe raccolte devono essere messe in una bacinella con dell’acqua e lasciate a macerare sul balcone o fuori dalla finestra in attesa che la rugiada, appunto la rugiada degli Dei, si posi sulla preparazione. La mattina del 24  deve essere usata per lavarsi le mani e il viso. Una sorta di rito magico e purificazione che assicura salute, fortuna e amore.

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Proprietà delle erbe aromatiche

Le erbe aromatiche  hanno giovato all’uomo per lunghissimo tempo, quando dove non esistevano le medicine e l’unico preparato terapeutico erano le erbe.

 Anticamente l’uomo deve aver distinto le erbe che si mangiavano da quelle che avevano degli effetti terapeutici nella cura delle malattie. Si è passato così dalle erbe come nutrimenti alle erbe medicinali e cosmetiche. Sicuramente si può affermare che la moderna medicina ha le sue radici nella scienza e nello studio delle piante medicinali.

Secondo l’OMS le piante officinali contengono delle sostanze curative e medicamentose tali da poter essere utilizzate in ambito terapeutico.

Le loro sostanze odorose, molto spesso, vengono utilizzate per profumi, cosmetici e in cucina come condimenti.

Il prezzemolo oltre ad insaporire un piatto di spaghetti ha molte proprietà:

• abbassa la pressione sanguigna;
• antiossidante;
• antinfiammatorio;
• rinforza le ossa.

Nella medicina antica il suo decotto veniva impiegato a scopo abortivo, inducendo le contrazioni dell’utero per mezzo del l’apiolo, sostanza chimica in esso contenuta.

L’origano ha proprietà:

• antisettiche;
• antibatteriche;
• antinfiammatorie;
• sedativo della tosse;
• antivirale;
• favorisce la digestione.

Anche il basilico è un antibatterico naturale:

• favorisce la digestione;
• stimola l’appetito;
• calmante e ansiolitico.

Il rosmarino oltre al suo uso in cucina, si trova sotto forma di olio essenziale o di tintura madre,  è utile per :

• lenisce i gonfiori;
• ha un’azione spasmodica;
• utile nei raffreddori;
• favorisce la secrezione biliare.

Il timo di cui si conoscevano i benefici anticamente, ha proprietà:

• antibatteriche;
• antinfiammatorie;
• antiossidante;
• un antimicotico.

Se abbiamo un po’ di tosse e di catarro la pianta che dobbiamo utilizzare è l’alloro. 

Essendo ricco di eugenolo e limonene può essere usato per contrastare tosse e sintomi influenzali. È utile per  migliorare la digestione e per eliminare i gas intestinali. Con le sue bacche si preparano dei fitopreparati per alleviare i dolori muscolari.

La salvia viene in aiuto per i disturbi della menopausa. Oltre a questa proprietà è:

• antispasmodica;
• antiossidante;
• sbiancante naturale per i denti;
• contrasta la caduta dei capelli e la forfora.

La maggiorana oltre alle proprietà antinfiammatorie è un rimedio per:

• dolori muscolari e reumatici;
• favorisce la digestione e l’equilibrio ormonale.

Per alleviare i sintomi di asma, tosse e raffreddore cosa c’è di meglio della menta? Questa è utile anche per dolori addominali e mal di testa.

L’erba cipollina è un buon cicatrizzante, ha proprietà antiossidanti e favorisce la digestione, stimolando i succhi gastrici.

L’origano ha un’azione antiparassitaria, è un analgesico naturale e ha proprietà  espettoranti, antiossidanti  e cura i disturbi respiratori.