Gelati e gelatieri artigianali italiani

Forse non tutti sanno che il gelato, inteso come lo conosciamo oggi, è una invenzione tutta italiana. Precisamente fu Bernardo Buontalenti a inventarlo. L’architetto fiorentino  che operava presso la corte di Caterina De’ Medici, inventò la crema Buontalenti, così denominata prima di chiamarlo gelato. Ma una leggenda metropolitana attribuisce l’invenzione del gelato, sempre ad un fiorentino chiamato Ruggeri di Firenze, che preparando una crema composta da zabaione e frutta in occasione del matrimonio di Caterine De’ Medici, diventò famoso e si trasferì a Parigi dove fece fortuna. La produzione e il consumo di gelato negli anni è sempre stata in crescita dando vita a sempre più gelatieri e gelatai. Ma la differenza tra gelatieri e gelatai esiste? Ma certo che c’è differenza tra le due figure professionali:

• gelatiere: colui che materialmente crea, prepara il gelato, le creme, gli aromi, gli sciroppi ecc.;
• gelataio: colui che è addetto alla produzione e/o alla vendita del gelato.

È stimato che ad oggi ogni italiano mangi circa 7/8 chili di gelato all’anno, ma siamo sicuri che è un buon gelato? Anzi che sia un gelato artigianale preparato da gelatieri artigianali?

Gelato artigianale: materie prime e ingredienti

Gelati e gelatieri artigianali italiani per essere così denominato non deve avere segreti, i suoi ingredienti devono essere trasparenti e poter essere letti dal consumatore. Proprio per tutelare quest’ultimo ogni gelatiere o gelataio deve avere sempre il libro degli ingredienti a disposizione del cliente. La grande distribuzione tende a standardizzare il prodotto e ad aggiungere additivi, conservanti, utili alla conservazione nel lungo tempo del gelato, ma questo non può essere definito gelato artigianale. Il gelato artigianale deve essere preparato con materie prime fresche e possibilmente del territorio, non deve contenere coloranti artificiali e grassi vegetali idrogenati, nessuna utilizzazione di paste composte e basi in polvere standardizzate. L’artigianalità è dovuta anche all’utilizzo di frutta fresca e soprattutto di stagione; inutile chiedere un gelato alla fragola a dicembre, quando si sa benissimo che la fragola non potrà mai essere stata utilizzata fresca. Il latte utilizzato deve essere fresco e non quello in polvere,  meglio se di aziende locali, dove possa essere certificata la provenienza e la produzione.

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Gelato e territorio

Quest’anno è stato creato un evento in collaborazione tra Aifb e Associazione Gelatieri per il gelato per promuovere  l’iniziativa Gelato è territorio. Da questa iniziativa si è capito come il gelato possa essere utile alla valorizzazione del territorio. Oltre 50 gusti sono stati creati in occasione di questa iniziativa e tutti preparati con almeno un prodotto locale: dal latte delle Frisone della Liguria al vino Violetto dell’Emilia, dall’olio extravergine d’oliva toscano al gelato senza glutine con il formaggio Rosa Camuna di Brescia. Ogni gelatiere per poter partecipare all’iniziativa ha dovuto seguire delle regole ben precise per realizzare il gelato artigianale e tutti sono stati intervistati per presentare il loro prodotto bandiera. Anch’io ho intervistato alcune delle migliori gelateri della Toscana e della Liguria e oltre a fare una scorpacciata di ottimo gelato, ho conosciuto il vero valore del territorio grazie al gelato artigianale. In Liguria accanto al mare ho assaggiato il gusto basilico e limone. Tutti conosciamo il famoso pesto ligure, ma non bisogna dimenticare il limone di Montale, delle Cinque Terre e di Monte Rosso. Due ingredienti semplici che rievocano tutta la Ligura conferendo al gelato un sapore e un profumo intensissimo.  

In Toscana ho potuto fare conoscenza con il gelato gastronomico, non un semplice gelato ma un vero e proprio piatto, infatti durante l’intervista il gelatiere l’ho ha letteralmente impiattato e non presentato in coppetta o cono. E’ un gelato all’olio extravergine d’oliva poggiato su una culis di frutti rossi, un pochino di ginger che dona una nota piccante, cosparso da briciole di pane toscano croccante fatto in camicia e per finire ricoperto da un po’ di sale rosso di Creta. Per rifinire il tutto il gelatiere ha cosparso questo gelato gastronomico con un filo d’olio.

Ho anche intervistato un gelatiere che ha dato il nome di una Contessa al proprio gusto di gelato. L’ho ha creato pensando proprio al personaggio della Contessa di Castiglione, ha utilizzato gli ingredienti in base alla personalità e carattere di Virginia Oldoini.

• la crema al mascarpone per ricordare l’opulenza, la ricchezza della contessa;
• lo zenzero per  rappresentare la parte imprevedibile, “peperina”   della contessa;
• crumble al cioccolato e nocciole delle Langhe, per ricordare  il periodo che ha vissuto in Piemonte.
• polvere di peperoncino volutamente non distribuita in modo uniforme, per creare “l’effetto schiaffo improvviso”, come mi racconta Andrea, a rappresentare il carattere  imprevedibile, dolce e arrogante della Contessa;
• salsa di more, per ricordare la folta chioma corvina della Contessa;
• cruè di fave di cacao che rappresentano gli ultimi anni di vita della Contessa segnati da eventi tragici.

Associazione gelatieri

Gelati e gelatieri artigianali italiani intervistati sono membri dell’Associazione Gelatieri per il gelato, un’associazione fondata nel 2011. Tutti si definiscono un’Associazione Culturale e non un gruppo di difesa degli interessi personali. Hanno degli obiettivi sociali quali:

• promuovere la cultura del mestiere di gelatiere artigiano;
• elevare la cultura del mestiere del gelatiere artigianale;
• comunicare in trasparenza alla loro clientela le scelte di qualità del loro lavoro;
• migliorare la propria professionalità attaverso lo scambio e la formazione;
• diffondere i loro valori etici di rispetto delle persone, della qualità del cibo, della stagionalità e dell’ambiente.

Per meglio tutelare il consumatore e i gelatieri membri è stato creato un Codice Etico. Ciascun gelatiere ha l’assoluto divieto di utilizzare coloranti artificiali e prodotti semilavorati che li contengnono. E’ vietato anche l’uso di grassi vegetali idrogenati, olio di palma e di colza e dei prodotti semilavorati che li contengono. I membri non possono utilizzare emulsionanti pregelatinizzati e aromi di sintesi o natural-identici. Devono essere utilizzati solo prodotti freschi, possibilmente del territorio per incentivare le econimie locali, le tradizioni gastronomiche territoriali, nel rispetto della stagionalità e della qualità. Preferibile l’impiego di materie prime derivate da coltivazioni biologiche, equo solidali ed ecosostenibili. Assoluto divieto di usare “scorciatoie” commerciali quali le paste composte. Il vero gelatiere artigianale è in grado di preparare in assoluta autonomia tutto nel proprio laboratorio, grazie alla sua esperienza e professionalità. Importante la trasparenza dei passaggi della produzione del gelato artigianale.