10 piatti tipici della Liguria

Oggi vi porto a conoscere meglio il patrimonio gastronomico della mia terra e lo faccio presentandovi 10 piatti tipici della Liguria da Levante a Ponente.

Scoprire a fondo una regione non significa soltanto ammirarne le bellezze artistiche, naturalistiche e paesaggistiche ma vuol dire anche compiere un viaggio culinario alla ricerca dei sapori e dei profumi che la caratterizzano.

La mia Liguria regala una “cucina dei contrasti” così come variegato e all’apparenza contrastante si presenta il territorio, con la costa frastagliata e l’entroterra collinare che ricorda la montagna.

Una gastronomia semplice, schietta, senza fronzoli e genuina, nata dalla felice unione delle tre anime (marinara, collinare e montanara) che da sempre convivono in Liguria.

I testaroli

Piatto della tradizione povera e contadina della Lunigiana e quindi consumato nel levante ligure al confine con la Toscana, i testaroli sono oggi Presidio Slow Food.

Prendono il nome dal contenitore in ghisa in cui vengono preparati, i cosidetti “testi”.

L’impasto base si ottiene mescolando farina, acqua e sale. Una volta pronto, viene cotto come una crespella sull’apposito “testo” e successivamente tagliato a losanghe che andranno lessate e condite con il tipico pesto di basilico tritato e formaggio.

Il Gattafin

Altro piatto tipico del levante ligure e, in particolare, della bellissima Levanto alle porte delle Cinque Terre, è il Gattafin, grosso raviolo fritto ripieno di erbette.

L’origine e il nome del piatto risalgono all’usanza dei lavoratori di una vecchia cava in località “La Gatta” di raccogliere erbe selvatiche con cui le mogli farcivano la sfoglia fritta e tagliata a grossi quadri: le “finezze della Gatta”, appunto.

La sfoglia rimane molto leggera e il ripieno gustoso ed equilibrato.

Durante una gita a Levanto non dimenticate, quindi, di fermarvi a gustare questo piatto locale che non potrete trovare altrove.

La focaccia genovese

Si possono forse citare 10 piatti tipici della Liguria senza nominare la regina della cucina di Genova (e dell’intera regione), la gustosissima focaccia genovese?

Croccante fuori e morbida dentro, è Presidio Slow Food e una vera e propria istituzione per noi liguri, da gustare in ogni momento della giornata.

Le inconfondibili caratteristiche della focaccia genovese sono: spessore di non oltre 2 centimetri e tanti buchi sulla superficie cosparsa di una salamoia con olio (rigorosamente extravergine di oliva), sale e acqua.

Golosità davvero imperdibile, la potete gustare anche nelle varianti con cipolle, olive, salvia, rosmarino oppure formaggio.

Calda e fragrante è assoluta delizia per il palato.

10 piatti tipici della Liguria: Focaccia di Recco

Gustosa e fragrante è anche la Focaccia di Recco, golosa focaccia al formaggio da non confondere con la classica focaccia ligure che ho appena nominato.

Tipica della città di Recco e di tre comuni limitrofi quali Sori, Camogli e Avegna, è preparata con due sottilissime sfoglie trasparenti, farcite con formaggio fresco (di preferenza crescenza ligure e stracchino) e cotte al forno a temperatura elevata (circa 270-320 gradi).
Il risultato? Una bontà filante, croccante e davvero irresistibile.

Pesto alla genovese

Chi non ha mai sentito nominare il prodotto più tipico della Liguria, il celeberrimo pesto alla genovese?

Un prodotto unico e inimitabile, anche se le varianti sono innumerevoli. Infatti, l’autentico pesto alla genovese viene preparato utilizzando il basilico giovane cresciuto sulle alture di Genova Pra’, l’olio extravergine di oliva DOP della Riviera Ligure, l’aglio possibilmente di Vessalico (comune dell’imperiese) e i pinoli pisani.

Le tenere foglie di basilico vengono raccolte nel momento in cui la pianta è in fiore, poste nel mortaio con un pizzico di sale marino grosso e gli spicchi d’aglio: tutti gli ingredienti si premono contro le pareti del mortaio con movimento rotatorio.

Quando il composto è triturato, è il momento di aggiungere parmigiano, pecorino e olio a filo e si mescola fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.

Nella versione del pesto di Levante (da Sestri Levante a Nervi) compaiono anche i pinoli.

Il mitico pesto si presta alla perfezione per condire piatti tipici della tradizione come le trenette, le trofie, i testaroli, e così via.

Carciofi di Albenga

Tra le produzioni agricole dell’area ingauna c’è il carciofo di Albenga, conosciuto anche come violetto spinoso.

La consistenza è croccante e tenera, il colore è tendente al viola e il sapore ricercato, il gusto dolciastro e quello amarognolo sono perfettamente armonizzati.

Il carciofo è protagonista della cucina ligure con il carciofo alla fricassea, soffritto e stufato, ed è ottimo anche crudo in insalata e in pinzimonio oppure cotto in umido con la pasta, l’agnello, formaggi freschi e riso.

10 piatti tipici della Liguria: l’oliva taggiasca

L’oliva taggiasca è tipica del ponente ligure, in particolare della provincia di Imperia, e deve il suo nome al borgo di Taggia dove i monaci benedettini contribuirono alla sua coltivazione e diffusione.

Le olive tipiche della mia regione sono molto gustose e ricche alla spremitura e si trovano in commercio sia sotto forma di paté d’oliva sia in salamoia.

L’olio extravergine che si ricava dalle olive taggiasche, dal colore giallo verde, ha un sapore fruttato e delicato ed è perfetto per accompagnare i piatti tipici liguri di mare e di terra fino alle insalate.

Lo stoccafisso alla badalucchese

Il merluzzo è conosciuto in Liguria a partire dal Medioevo grazie ai contatti con le popolazioni del Nord Europa sia appunto “secco” sotto forma di stoccafisso, sia salato come baccalà.

Narra la leggenda che gli abitanti di Badalucco, borgo dell’imperiese, riuscirono a sopravvivere a un lungo assedio da parte dei Saraceni proprio grazie alle scorte di stoccafisso.

La tipica ricetta ligure con lo stoccafisso prevede brodo, olio extravergine di oliva, prezzemolo, spicchi d’aglio, acciughe sotto sale, cipolla, vino bianco secco, olive nere taggiasche, un amaretto, funghi secchi, peperoncino, sale, un trito di pinoli, nocciole e gherigli tostati in padella e pestati nel mortaio.

La cucina bianca delle Alpi Liguri

La cosiddetta cucina bianca è tradizione gastronomica di un’ampia area delle Alpi Marittime e, in Liguria, unisce le Valli Argentina, Arroscia e Nervia.

È una cucina di stagione, legata al territorio, basata sui prodotti a disposizione a mille metri di altitudine, con piatti energetici e saporiti, dal colore, appunto, bianco, come la farina, il latte e il burro.

Nata dalla pastorizia, è una gastronomia caratterizzata da latticini, farinacei, erbe spontanee e ortaggi quali patate, porri, rape, aglio.

Tra le ricette di questa particolare cucina del territorio troviamo la Torta di patate e porri, ravioli di patate, menta e formaggio (le Turle), pasta condita con rape, foglie di cavolo e patate.

Per averne un goloso assaggio, da non perdere è la Festa della Cucina Bianca a Mendatica in agosto.

Acciughe ripiene

Altro piatto tipico della Liguria sono infine le acciughe ripiene, facenti parte della cucina povera, perché il ripieno si preparava con gli avanzi di verdura e il pane raffermo ammorbidito nel latte.

I principali ingredienti per cucinare le acciughe ripiene sono, oltre ovviamente alle acciughe, bietole, spinaci oppure lattuga, mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, uova, sale e pangrattato per l’impanatura.

Possono essere fritte oppure cotte al forno, in ogni caso sono una vera e propria bontà ligure.